Comment éplucher la rhubarbe (et quand ce n'est pas utile)

Article mis à jour le 23 septembre 2026

Faut-il éplucher la rhubarbe ? Pas toujours. Les jeunes tiges fines et bien rouges se cuisinent avec leur peau, après un simple rinçage. Les grosses tiges vertes de fin de saison, en revanche, ont des fils durs qu'il faut retirer : entaillez une extrémité avec un couteau, pincez les fibres entre la lame et le pouce, et tirez-les sur toute la longueur, comme pour le céleri. Dans tous les cas, retirez entièrement les feuilles, qui ne se mangent pas. Il ne reste qu'à couper les tiges en tronçons de 1 à 2 cm.

Étape 1 : retirer les feuilles et parer les tiges

Les feuilles de rhubarbe ne se mangent pas : elles sont riches en acide oxalique et sont considérées comme toxiques. Coupez-les entièrement au ras de la tige, et ne les donnez pas non plus aux animaux. Seules les tiges, appelées pétioles, se cuisinent.

• Coupez la base de chaque tige, souvent sèche ou terreuse, et le petit morceau sous la feuille.
• Rincez les tiges à l'eau froide en frottant légèrement, puis séchez-les.

Étape 2 : éplucher, ou pas

Tout dépend de la tige.

• Tiges fines, rouges, en début de saison (avril-mai) : la peau est tendre et donne sa belle couleur rose aux compotes et aux tartes. Gardez-la.
• Tiges épaisses, vertes, en fin de saison (juin-juillet) : la peau porte des fibres dures qui restent filandreuses même après cuisson. Retirez-les.

La méthode des fils

1. Entaillez l'extrémité de la tige avec un petit couteau, juste sous la peau.
2. Pincez la peau entre la lame et le pouce.
3. Tirez vers l'autre extrémité : les fibres se détachent en longues lanières.
4. Recommencez tout autour de la tige, puis dans l'autre sens pour les fils restants.

Un économe fait le même travail, en bandes fines, mais retire un peu plus de chair.

Étape 3 : couper la rhubarbe

• Compote, confiture : tronçons de 1 à 2 cm, la forme importe peu.
• Tarte : tronçons réguliers de 2 cm, ou coupés en biais pour un joli dessin.
• Crumble, gâteau : dés de 1 cm, qui cuisent en même temps que la pâte.

Faire dégorger la rhubarbe

La rhubarbe est très acide et rend beaucoup d'eau à la cuisson, ce qui détrempe les fonds de tarte. La solution : mélangez les tronçons avec du sucre, environ 100 g pour 500 g de rhubarbe, et laissez-les dégorger deux heures ou une nuit au réfrigérateur. Égouttez-les avant de les utiliser. Le jus sucré récupéré fait un excellent sirop.

Préparer la rhubarbe à l'avance

Épluchée et coupée, la rhubarbe se garde deux ou trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et se congèle crue, en tronçons, sans blanchiment. Tous les détails dans notre guide comment conserver la rhubarbe.

Pour aller plus loin

La technique des fils vaut aussi pour les branches de céleri. Pour d'autres fruits à préparer, voir comment éplucher une pêche et comment peler une figue.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher la rhubarbe ?

Seulement les tiges grosses et vertes, dont la peau est fibreuse. Les jeunes tiges fines et rouges se cuisinent avec leur peau.

Comment éplucher la rhubarbe facilement ?

Entaillez une extrémité, pincez la peau entre la lame et le pouce, et tirez les fils sur toute la longueur de la tige.

Comment nettoyer la rhubarbe ?

Retirez les feuilles, coupez la base, rincez les tiges à l'eau froide en frottant légèrement, puis séchez-les.

Peut-on manger les feuilles de rhubarbe ?

Non. Elles sont riches en acide oxalique et considérées comme toxiques. Seules les tiges se cuisinent.

Comment couper la rhubarbe pour une tarte ?

En tronçons réguliers de 2 cm, droits ou en biais, après l'avoir fait dégorger avec du sucre pour qu'elle ne détrempe pas la pâte.

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