Éplucher et couper un poireau (pour un pot-au-feu, une soupe ou une fondue)

Article mis à jour le 22 septembre 2026

Un poireau ne s'épluche pas vraiment : on coupe la racine, on retire la ou les feuilles extérieures abîmées, on raccourcit le vert, puis on le fend pour le laver, car la terre se loge entre les feuilles. Pour un pot-au-feu, on le garde entier ou en gros tronçons ficelés en botte, pour qu'il ne se défasse pas pendant les heures de cuisson. Pour une fondue, une soupe ou une quiche, on l'émince après l'avoir lavé.

Préparer un poireau, pas à pas

1. Coupez la racine au ras de la base. Pour un pot-au-feu ou des poireaux vinaigrette, coupez juste les radicelles et gardez la base intacte : c'est elle qui tient les feuilles ensemble.
2. Retirez la première feuille, voire la deuxième, si elles sont sèches, jaunies ou abîmées. Inutile d'aller plus loin : les feuilles suivantes sont tendres.
3. Raccourcissez le vert à l'endroit où il fonce et durcit. Coupez en biseau, en suivant la forme des feuilles : on garde plus de vert tendre au centre qu'à l'extérieur.
4. Fendez le poireau dans la longueur, de la naissance du vert jusqu'au blanc, en gardant la base si le poireau doit rester entier.
5. Lavez-le sous l'eau froide, tête en bas, en écartant les feuilles une à une avec les doigts. La terre descend et s'évacue au lieu de s'enfoncer entre les feuilles.
6. Égouttez, tête en bas, puis séchez s'il doit être poêlé.

C'est l'étape du lavage que l'on bâcle le plus souvent : un seul grain de sable dans une fondue de poireaux se sent sous la dent. Pour des poireaux déjà émincés, le plus efficace est de les laver après la coupe, dans un grand saladier d'eau froide : les rondelles flottent, la terre tombe au fond, on les récupère à l'écumoire.

Préparer les poireaux pour un pot-au-feu

Dans un pot-au-feu, les poireaux cuisent longtemps et doivent rester entiers et présentables à la sortie du bouillon.

• Gardez-les entiers, racine coupée au ras mais base conservée, vert raccourci à 5 cm environ au-dessus du blanc.
• Fendez-les seulement sur le vert pour les laver, pas jusqu'à la base.
• Ficelez-les en botte de 3 ou 4 avec de la ficelle de cuisine : ils se retirent d'un coup et ne se défont pas.
• Ou coupez-les en tronçons de 8 à 10 cm si le faitout est petit, et ficelez chaque tronçon.
• Ajoutez-les dans la dernière heure environ, avec les autres légumes, pour qu'ils restent fondants sans se déliter.

Le vert retiré ne se jette pas : il parfume très bien le bouillon du pot-au-feu dès le début de la cuisson, ficelé avec le bouquet garni, avant d'être retiré.

Couper un poireau selon la recette

Pour un émincé régulier, posez le demi-poireau face coupée contre la planche : il ne roule plus, et la lame travaille sur une surface stable.

Que faire du vert de poireau ?

Le vert est plus fibreux et plus fort en goût que le blanc, mais il est parfaitement comestible. Ses usages :

• Bouillons et fonds : pot-au-feu, bouillon de volaille, court-bouillon.
• Soupes mixées : la partie vert clair, finement émincée, se fond dans un velouté.
• Fondue : mêlé au blanc, en fines lanières, avec une cuisson un peu plus longue.

Plus d'idées dans notre article sur le vert de poireau, et une recette pour le blanc : la fondue de poireaux au Monsieur Cuisine. Pour garder les poireaux frais avant de les cuisiner, voir comment conserver des poireaux.

Questions fréquentes

Comment éplucher un poireau ?

Coupez la racine, retirez une ou deux feuilles extérieures abîmées, raccourcissez le vert là où il durcit, puis fendez le poireau pour le laver entre les feuilles. Il n'y a pas de peau à retirer à l'économe.

Comment couper un poireau ?

En tronçons de 5 à 10 cm pour un pot-au-feu, en rondelles pour une soupe, émincé finement pour une fondue ou une quiche, en julienne pour une garniture.

Comment préparer les poireaux pour un pot-au-feu ?

Gardez-les entiers, base conservée, vert raccourci, fendus sur le vert seulement pour les laver, puis ficelez-les en botte. Ajoutez-les dans la dernière heure de cuisson.

Comment laver un poireau plein de terre ?

Fendez-le dans la longueur et rincez-le tête en bas en écartant les feuilles. Émincé, lavez-le dans un saladier d'eau froide : la terre tombe au fond.

Faut-il garder le vert du poireau ?

Oui : il est comestible et parfume très bien les bouillons et les soupes. Seule l'extrémité foncée et dure se retire.

Quelle partie du poireau enlever ?

Les radicelles de la racine, une ou deux feuilles extérieures si elles sont abîmées, et l'extrémité du vert quand elle devient dure et foncée.

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