Écosser ou équeuter les haricots verts : les bons gestes pour aller vite

Article mis à jour le 22 septembre 2026

Les haricots verts ne s'écossent pas, ils s'équeutent : on retire les deux extrémités de chaque gousse, soit à la main en les cassant d'un coup sec, soit au couteau en coupant une poignée alignée d'un seul geste. On les effile en plus si une fibre dure court le long de la gousse, ce qui devient rare avec les variétés actuelles. Écosser, c'est ouvrir la cosse pour en sortir les grains : cela concerne les haricots à écosser, comme les cocos ou les flageolets frais, et les petits pois. Dans le langage courant, on dit pourtant souvent « écosser les haricots verts » : voici les deux gestes, et comment aller vite.

Équeuter les haricots verts, à la main

1. Lavez les haricots dans une bassine d'eau froide et égouttez-les.
2. Pincez l'extrémité côté tige entre le pouce et l'index, et cassez-la d'un coup sec.
3. Tirez doucement vers le bas : s'il y a un fil, il vient avec le bout. C'est l'effilage.
4. Recommencez de l'autre côté si la pointe est sèche ou abîmée. Sur des haricots bien frais, la petite pointe fine peut rester.

Un haricot vert bien frais casse net avec un petit bruit : c'est d'ailleurs le meilleur test de fraîcheur à l'achat. S'il plie sans casser, il a quelques jours.

La méthode rapide, au couteau

1. Prenez une poignée de haricots et tapotez-les sur la planche pour aligner les bouts côté tige.
2. Coupez tous les bouts d'un seul coup de couteau.
3. Retournez la poignée, alignez l'autre extrémité et recommencez si besoin.

C'est la technique des cuisines professionnelles : un kilo de haricots s'équeute en quelques minutes. Elle ne retire pas les fils, mais la plupart des haricots verts vendus aujourd'hui sont des variétés sans fil.

Écosser des haricots : pour les haricots à grains

Les cocos, les flageolets frais, les cocos de Paimpol ou les haricots borlotti se vendent en cosses dont on ne mange que les grains :

1. Pressez la cosse entre le pouce et l'index le long de la couture : elle s'ouvre.
2. Faites glisser les grains dans un saladier avec le pouce.
3. Jetez les cosses, et rincez les grains.

Comptez environ la moitié du poids en grains : 1 kg de haricots en cosses donne à peu près 500 g de grains écossés.

Préparer et conserver les haricots verts

Équeutez les haricots juste avant de les cuire : une fois les bouts retirés, ils se dessèchent plus vite. Pour les garder quelques jours, laissez-les entiers au réfrigérateur, dans le bac à légumes : voir comment conserver des haricots verts frais. Pour une récolte abondante, la congélation après un blanchiment de 2 à 3 minutes est la meilleure option : voir congeler les haricots verts, et pour toutes les méthodes, comment conserver les haricots verts.

Questions fréquentes

Comment écosser des haricots verts ?

Les haricots verts ne s'écossent pas, ils s'équeutent : on retire les deux extrémités à la main ou au couteau, et on tire le fil s'il y en a un.

Comment équeuter des haricots verts rapidement ?

Alignez une poignée de haricots sur la planche et coupez tous les bouts d'un seul coup de couteau, puis retournez la poignée.

Quelle différence entre écosser et équeuter ?

Écosser, c'est sortir les grains de la cosse, comme pour les petits pois ou les cocos. Équeuter, c'est couper les extrémités d'un légume qu'on mange entier, comme le haricot vert.

Faut-il couper les deux bouts des haricots verts ?

Le bout côté tige, oui, car il est dur. La petite pointe fine de l'autre côté peut rester si elle est fraîche.

Faut-il effiler les haricots verts ?

Seulement si un fil dur longe la gousse. La plupart des variétés vendues aujourd'hui n'en ont pas.