Recettes avec de la viande hachée crue : tartare et variantes
Article mis à jour le 28 septembre 2026
Le plat le plus connu à base de viande hachée crue est le steak tartare : du bœuf haché très frais, assaisonné de câpres, d'échalote, de cornichons, de moutarde et d'un jaune d'œuf. On peut aussi en faire un tartare à l'italienne ou un kibbeh nayyeh libanais. La règle de sécurité est stricte : de la viande hachée à la demande chez le boucher, gardée au froid et consommée le jour même. La viande hachée crue est déconseillée aux enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées ou fragiles.
L'essentiel
- Viande : bœuf maigre haché à la demande, jamais du haché industriel prévu pour être cuit.
- Délai : consommation le jour même, gardée au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
- Quantité : 150 à 180 g par personne.
- Public : à éviter pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles.
Les plats de viande hachée crue
Le steak tartare pas à pas
Pour 2 personnes :
- Achetez 300 à 350 g de bœuf maigre (rumsteck, tende de tranche) haché devant vous, ou hachez-le au couteau à la maison.
- Hachez finement 1 échalote, 1 cuillère à soupe de câpres, 3 cornichons et quelques brins de persil.
- Mélangez 1 jaune d'œuf très frais, 1 cuillère à café de moutarde, quelques gouttes de sauce Worcestershire et de Tabasco, 1 cuillère à soupe d'huile.
- Incorporez la viande à la fourchette, sans l'écraser. Salez et poivrez.
- Dressez à l'emporte-pièce et servez aussitôt, avec des frites ou une salade verte.
Hacher la viande au couteau
C'est la méthode des restaurants : la viande garde sa texture et ne s'écrase pas en purée. Et comme c'est vous qui la découpez à partir d'une pièce entière, vous maîtrisez sa fraîcheur.
- Placez la pièce 15 minutes au congélateur : raffermie, elle se tranche plus nettement.
- Parez-la : retirez nerfs, gras et membranes.
- Taillez des tranches de 5 mm, puis des lanières, puis de petits dés.
- Hachez les dés quelques secondes au couteau, sans insister : on veut des morceaux de 3 à 5 mm, pas une pâte.
Un robot hache plus vite mais écrase davantage la viande : il convient mieux aux préparations cuites (voir hacher de la viande au Thermomix). Et pour vos restes de viande hachée à cuire : légumes farcis et gratins à la viande hachée.
Le tartare aller-retour, pour ceux qui hésitent
Le tartare « aller-retour » est un compromis : le tartare assaisonné et façonné est saisi 30 secondes sur chaque face dans une poêle très chaude. L'extérieur est grillé, le cœur reste cru et frais. Attention, ce n'est pas une cuisson à cœur : il ne convient pas davantage aux publics à risque qu'un tartare cru.
Les règles de sécurité
- Chaîne du froid : sac isotherme au retour des courses, réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
- Hygiène : planche, couteau et mains propres, et le hachoir lavé avant usage.
- Jamais de haché de la veille ni de viande décongelée plusieurs fois.
- Ne pas préparer à l'avance : assaisonnez au dernier moment.
- Uniquement du bœuf (ou du cheval, en boucherie chevaline) : le porc et la volaille ne se mangent jamais crus.
Pour les enfants, la recommandation officielle est inverse : le steak haché doit être cuit à cœur, sans trace rose au centre, pour écarter le risque de bactéries comme E. coli. Une viande hachée industrielle se cuit toujours, sauf mention contraire sur l'emballage.
Si vous ne consommez pas la viande le jour même, cuisinez-la : voir 10 recettes avec de la viande hachée de bœuf, ou congelez-la aussitôt : congeler de la viande hachée crue. Pour hacher vous-même : nos hachoirs.
Questions fréquentes
Quel plat fait-on avec de la viande hachée crue ?
Le steak tartare, ses variantes à l'italienne ou au fromage bleu, et le kibbeh nayyeh libanais.
Peut-on manger de la viande hachée crue du supermarché ?
Seulement si l'emballage indique qu'elle peut être consommée crue ; sinon, préférez une viande hachée à la demande par le boucher.
Combien de temps se garde de la viande hachée crue ?
Elle se consomme le jour même pour un tartare, et dans les 24 heures si elle est cuite.
Qui ne doit pas manger de viande hachée crue ?
Les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées.
Peut-on préparer un tartare la veille ?
Non : la viande se hache et s'assaisonne au dernier moment, et se mange aussitôt.
Qu'est-ce qu'un tartare aller-retour ?
Un tartare saisi 30 secondes par face dans une poêle très chaude, grillé dehors et cru au cœur.
Quelle quantité de tartare par personne ?
150 à 180 g en plat principal.
