Comment préparer les cardons
Article mis à jour le 24 septembre 2026
Pour préparer des cardons, on retire les feuilles et les côtes creuses, on enlève les fils et la fine peau de chaque côte avec un économe, puis on les coupe en tronçons de 8 à 10 cm qu'on plonge aussitôt dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas. On les cuit ensuite 30 à 45 minutes dans un « blanc » (eau salée additionnée de farine et de jus de citron) jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ils sont alors prêts pour un gratin, une béchamel ou le fameux cardon à la moelle.
L'essentiel
- Effiler : retirer fils et peau à l'économe, côté bombé et côté creux.
- Citron : les tronçons vont directement dans l'eau citronnée.
- Cuisson dans un blanc : 30 à 45 min, eau salée, farine et citron.
- Saison : de l'automne à Noël, en particulier dans la région lyonnaise et en Provence.
Choisir les cardons
Le cardon, cousin de l'artichaut, se consomme pour ses côtes charnues. Choisissez des pieds lourds, aux côtes bien blanches ou vert pâle, fermes et sans taches brunes. Des côtes creuses ou molles sont signe d'un cardon trop vieux. Prévoyez environ 1,5 kg de cardon brut pour 4 personnes : on en perd près de la moitié à la préparation.
Éplucher et découper les cardons
- Préparez une eau citronnée : un grand saladier d'eau froide et le jus d'un citron.
- Séparez les côtes du pied, jetez les feuilles et les côtes creuses ou abîmées.
- Effilez chaque côte : cassez l'extrémité et tirez les fils comme pour une rhubarbe, puis passez l'économe sur la face bombée et sur les bords.
- Coupez en tronçons de 8 à 10 cm et plongez-les immédiatement dans l'eau citronnée.
Portez des gants : le jus du cardon noircit les doigts. Le détail du geste : comment éplucher des cardons. Un bon économe fait gagner beaucoup de temps : voir nos éplucheurs.
Cuire les cardons dans un blanc
- Délayez 2 cuillères à soupe de farine dans un peu d'eau froide, puis versez-les dans 3 litres d'eau avec le jus d'un citron et du gros sel.
- Portez à ébullition en remuant, puis ajoutez les cardons égouttés.
- Laissez cuire 30 à 45 minutes à frémissement : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
- Égouttez et rincez rapidement. Les cardons sont prêts à être cuisinés.
Le blanc garde les cardons bien clairs et atténue leur légère amertume.
Trois façons de les cuisiner
- Gratin de cardons à la béchamel : cardons cuits, béchamel à la muscade, fromage râpé, 20 minutes à 200 °C.
- Cardons à la moelle, la recette lyonnaise de Noël : gratin arrosé de jus de viande et garni de rondelles de moelle pochée.
- Cardons au jus : réchauffés dans un jus de rôti ou un fond de veau, en accompagnement d'une volaille.
Questions fréquentes
Comment préparer des cardons ?
Retirez feuilles et côtes creuses, effilez les côtes à l'économe, coupez-les en tronçons dans l'eau citronnée, puis cuisez-les 30 à 45 minutes dans un blanc.
Pourquoi cuire les cardons dans un blanc ?
L'eau additionnée de farine et de citron les empêche de noircir et adoucit leur amertume.
Combien de temps cuire les cardons ?
30 à 45 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau.
Comment éviter que les cardons noircissent ?
Plongez chaque tronçon dans de l'eau citronnée dès qu'il est coupé, puis cuisez-les dans un blanc.
Quelle quantité de cardons par personne ?
Environ 350 à 400 g de cardon brut par personne, car près de la moitié part à l'épluchage.
