Qu'est-ce que la cuisine sous vide?

Tout ce que vous devez savoir sur la technique de cuisson qui donne des résultats de niveau professionnel.

Longtemps limitée aux professionnels, la technique sous vide est une technique de cuisson qui utilise un contrôle précis de la température pour obtenir des résultats constants et d'une qualité digne des plus grands restaurants. Les restaurants hauts de gamme utilisent la cuisine sous vide depuis des années pour cuire les aliments au niveau de cuisson désiré. Cette technique est récemment devenue populaire auprès des cuisiniers à domicile grâce à la disponibilité d'équipements de cuisson de précision sous vide abordables et faciles à utiliser.

L'appelation «Sous vide» se réfère au processus de scellage sous vide d'aliments dans un sac, puis de cuisson à une température très précise dans un bain-marie. Cette technique donne des résultats impossibles à obtenir avec une autre méthode de cuisson.

La cuisson sous vide est beaucoup plus facile qu'on ne le pense et comporte habituellement 2 simples étapes:

1. Attachez votre thermoplongeur à une casserole d'eau ou un récipient. Réglez la durée et la température selon le degré de cuisson désiré.

2. Mettez vos aliments dans un sac refermable et attachez-le sur le côté du conteneur.

Pour ceux qui préfèrent le format vidéo, celle-ci du 27 octobre 2019 est la mieux présentée et synthétisée: 

CUISSON sous vide BASSE TEMPÉRATURE: Le matériel

Pourquoi cuisiner sous vide ?

La cuisson Sous vide utilise un contrôle précis de la température avec circulation pour produire des résultats que vous ne pouvez obtenir avec aucune autre technique de cuisson. La raison : lorsque vous utilisez des méthodes de cuisson traditionnelles, vous n'avez aucun contrôle sur la chaleur et la température. Par conséquent, il est très difficile et fastidieux de cuisiner constamment de bons aliments. Les aliments finissent trop cuits à l'extérieur, avec seulement une petite portion au centre qui est cuite à la température désirée. La nourriture perd sa saveur, cuit trop facilement et finit par avoir une texture sèche et moelleuse.

Avec un contrôle précis de la température dans la cuisine, la cuisson sous vide offre les avantages suivants :

1. La consistance. Comme vous faites cuire vos aliments à une température précise pendant une durée précise, vous pouvez vous attendre à des résultats très constants.
2. Le goût. La nourriture cuit dans son jus. Cela garantit que les aliments sont humides, juteux et tendres.
3. La réduction des déchets. Les aliments préparés de façon traditionnelle sèchent et produisent des déchets. Par exemple, en moyenne, un steak cuit traditionnellement perd jusqu'à 40 % de son volume en raison du dessèchement. Steak cuit par cuisson de précision, ne perd pas de volume.
4. La flexibilité. La cuisine traditionnelle peut nécessiter une attention constante. La cuisson de précision amène les aliments à une température exacte et les maintient en température. Il n'y a pas de risque de surcuisson.

En quoi les résultats sous vide sont-ils meilleurs ?

La cuisson sous vide offre un contrôle au degré près dans la cuisine pour vous offrir les aliments les plus tendres et les plus savoureux que vous n'ayez jamais mangé. Avec le bon matériel, il est très simple d'obtenir des résultats de qualité de restaurant d'un bord à l'autre.

Bifteck sous vide comparé au bifteck cuit traditionnellement
Le steak de gauche a été cuit sous vide à 54°C, tandis que le steak de droite a été cuit à la poêle. Comme l'illustre la comparaison ci-dessous entre la cuisson sous vide et la cuisson à la poêle, la cuisson sous vide présente d'importants avantages par rapport aux méthodes traditionnelles.

Saumon sous vide comparé à une cuisson traditionnelle
Le saumon cuit sous vide à gauche reste d'un rose translucide, avec une texture délicate et feuilletée. Le saumon cuit à la poêle (à droite) a des bords trop cuits parce que la température de surface de la poêle est plus élevée que la température de cuisson cible. En séchant, il commence à expulser l'albumine blanche.

Oeufs cuits sous vide comparés aux oeufs cuits traditionnellement
Que vous soyez perfectionniste de l'œuf poché ou fan des œufs à la coque, la cuisson sous vide rend vos oeufs idéals à tous les coups. L'œuf à gauche a cuit uniformément jusqu'à la texture désirée. À droite, la cuisson classique a donné des jaunes d'œuf crus et coulants avec des blancs sur-épaissis.

De quel matériel ai-je besoin pour cuisiner sous vide ?

C'est en fait très abordable et facile à démarrer avec la cuisine sous vide grâce à la récente disponibilité d'appareils sous vide conçus pour les cuisiniers à domicile. Vous aurez besoin de quelques trucs :

• Un thermoplongeur c'est à dire un appareil de cuisson sous vide (de préférence avec thermostat électronique intégré)
• Des sacs sous-vide conçus à cet effet
• Un appareil de mise sous vide pour isoler les aliments de l'air
• Un récipient pour contenir l'eau

Types de machines Sous Vide

L'équipement Sous vide existe depuis des décennies dans les cuisines professionnelles du monde entier, mais il a toujours été encombrant, coûteux et surchargé de fonctions complexes. Ce type d'équipement a fini par faire son chemin dans les magasins de détail spécialisés haut de gamme, mais il est resté limité aux chefs et aux consommateurs possédant une vaste expérience culinaire.

Les émissions culinaires, les médias sociaux et les communautés en ligne ont permis aux consommateurs de mieux connaître la cuisine sous vide, mais ce n'est que lorsqu'Anova a lancé le premier appareil abordable et facile à utiliser que sous vide est devenu accessible aux cuisiniers domestiques. Il y a maintenant de nombreuses options sous vide à la disposition du cuisinier à domicile.

Vous trouverez ci-dessous quelques types d'équipement à considérer lorsque vous serez prêt à construire votre installation sous vide ultime :

Thermostat à immersion sous vide

L'Anova Precision® Cooker est un thermoplongeur à circulation autonome qui chauffe l'eau et la fait circuler autour de la casserole pour maintenir des températures précises de façon uniforme. Les thermostats d'immersion sont une option de machine sous vide abordable et facile à utiliser. Ils ne sont pas équipés d'un bain-marie intégré, ils prennent donc très peu de place dans votre cuisine. Les appareils autonomes sous vide n'ont pas besoin d'équipement supplémentaire pour démarrer car ils se fixent et s'adaptent à n'importe quel pot que vous possédez déjà. Le cuiseur Anova Precision® est un circulateur à immersion sous vide. D'autres exemples incluent ChefSteps Joule, Nomiku, et Sansaire.

Four à eau sous vide

Les fours à eau sont souvent appelés bains d'eau sur comptoir. Il s'agit d'appareils sous vide entièrement confinés de la taille d'un four à micro-ondes et qui coûtent généralement plus de 500 euros. Les fours à eau sous vide chauffent l'eau, mais contrairement aux thermostats à immersion, ils ne font pas circuler l'eau. Cela peut entraîner des incohérences dans la texture de l'aliment. Exemples de fours à eau : SousVide Supreme, AquaChef et Gourmia. Les cuisinières multi-usages comme Oliso, Gourmia et Instant Pot proposent également des appareils sous vide.
 

Sacs sous vide et appareils respectifs

Vous avez de nombreuses options mais pour simplifier nous suggérons 2 types de sacs sous vide lesquels fonctionnent avec leurs appareils respectifs:

	TYPE DE SACS	FONCTIONNE AVEC
SACS SOUS VIDE  REFERMABLES AVEC VALVE: (Réutilisables)
SACS A SCELLER SOUS VIDE (à usage unique; sans valve)

Le premier appareil de mise sous vide se contente de faire le vide dans les sacs. Il est mini, pratique et efficace. Inconvénient: il ne les scelle pas. Pas besoin car justement ses sacs spécifiques disposent d'une fermeture hermétique à rainure.

Le second blanc et orange a 2 fonctions: il fait le vide dans les sacs puis les scelle par thermosoudure. Il est légèrement plus encombrant même si cette scelleuse ne fait que 36cm de longueur.

La cuisson sous vide peut aussi se faire dans des bocaux et des tupperwares spécifiques! Ces aspects de la cuisine sous vide seront développés très prochainement sur ce même article :)

N'hésitez pas à nous laisser des commentaires pour nous faire part de vos remarques et suggestions.