Jarret de bœuf : cuisson fondante et 4 recettes
Article mis à jour le 28 septembre 2026
Le jarret de bœuf est un morceau riche en collagène : il devient fondant et gélatineux après une cuisson longue et douce, jamais en cuisson rapide. Comptez 3 heures à petits frémissements pour un pot-au-feu, 3 heures à 150 °C en cocotte pour un jarret braisé au vin, ou environ 1 heure en autocuiseur. Prévoyez 250 à 300 g par personne avec l'os. Le jarret est cuit quand la viande se détache de l'os à la fourchette.
L'essentiel
- Cuisson : 3 heures à feu doux, ou 1 heure en autocuiseur.
- Portion : 250 à 300 g par personne, os compris.
- Cuit : quand la viande se détache de l'os.
- Bouillon : à garder pour une soupe ou une sauce.
Le jarret de bœuf, quel morceau ?
Le jarret vient du bas des pattes du bœuf. C'est un muscle qui travaille beaucoup : il est maigre mais traversé de nerfs et de tissu conjonctif, ce qui le rend dur en cuisson rapide et très fondant en cuisson longue. En boucherie, on le trouve sous trois formes :
- En rondelles avec l'os, de 3 à 4 cm d'épaisseur : pour les braisés et la recette façon osso buco. L'os contient de la moelle, qui parfume la sauce.
- Désossé en morceaux : pour le pot-au-feu, souvent associé à d'autres morceaux comme le plat de côtes ou la macreuse.
- Entier, plus rare : il se cuit alors plus longtemps, 4 heures environ.
Le même morceau porte souvent le nom de gîte (ou gîte-gîte) lorsqu'il vient des pattes arrière. Les deux se cuisinent de la même façon.
Quatre recettes de jarret de bœuf
Temps de cuisson du jarret de bœuf selon l'appareil
| Appareil | Temps pour des rondelles de 3 à 4 cm | Réglage |
|---|---|---|
| Faitout ou casserole | 3 h à 3 h 30 | Petits frémissements, jamais à gros bouillons |
| Cocotte en fonte au four | 3 h | 150 °C, couvercle fermé |
| Autocuiseur (cocotte-minute) | 45 min à 1 h | À compter de la mise sous pression |
| Mijoteuse électrique | 7 à 8 h | Position basse |
Ces temps sont indicatifs : l'épaisseur des rondelles et la qualité de la viande font varier la cuisson. Le seul vrai repère reste la viande qui se détache de l'os à la fourchette. Si ce n'est pas le cas, prolongez de 30 minutes et vérifiez à nouveau.
Pour une recette de jarret de bœuf rapide, l'autocuiseur est la seule vraie solution : une cuisson rapide à feu vif ne donne qu'une viande dure. Vous pouvez aussi cuire le jarret la veille et le réchauffer le jour même, ce qui ne demande alors que 20 minutes.
Les gestes qui font la différence
- Ficelez les rondelles avec de la ficelle de cuisine autour de la tranche : elles garderont leur forme au lieu de s'effilocher.
- Incisez la bande de peau nerveuse qui entoure certaines rondelles en deux ou trois endroits : sinon, elle se rétracte en cuisant et bombe la tranche.
- Ne faites jamais bouillir fort : un gros bouillon resserre les fibres et trouble le bouillon. Un frémissement suffit.
- Pour le pot-au-feu, un départ à l'eau froide donne un bouillon plus riche, un départ dans l'eau chaude garde plus de goût dans la viande. Écumez régulièrement pendant la première demi-heure.
Le jarret de bœuf braisé, pas à pas
- Salez 1,2 kg de jarret en rondelles et faites-les dorer 5 minutes par face dans une cocotte huilée.
- Retirez la viande et faites revenir 2 oignons, 3 carottes en rondelles et 100 g de lardons.
- Remettez la viande, versez 50 cl de vin rouge et 30 cl de bouillon, ajoutez thym et laurier.
- Couvrez et enfournez 3 heures à 150 °C, en vérifiant le niveau de liquide à mi-cuisson.
- Servez quand la viande se détache de l'os, avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Préparé la veille et réchauffé doucement, le jarret braisé est encore meilleur : la sauce s'épaissit et la viande s'imprègne du vin.
Que faire des restes de jarret ?
Le jarret se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans sa sauce ou son bouillon, en boîte fermée. Effilochée à la fourchette, la viande fait un très bon hachis parmentier ou une garniture de raviolis. Le bouillon du pot-au-feu, dégraissé une fois refroidi, sert de base à une soupe de légumes ou à la cuisson d'un riz.
D'autres morceaux à mijoter : les joues de bœuf, la joue de porc et le jarret de porc. Pour le pot-au-feu : préparer les poireaux. Au robot : les mijotés au Thermomix. Pour la cuisson : nos ustensiles de cuisson.
Questions fréquentes
Comment cuisiner un jarret de bœuf ?
En cuisson longue : pot-au-feu 3 heures, braisé 3 heures à 150 °C, ou 1 heure en autocuiseur.
Combien de temps cuire un jarret de bœuf ?
Environ 3 heures à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Quelle partie du bœuf est le jarret ?
Le bas des pattes. Riche en tissu conjonctif, il demande une cuisson longue pour devenir fondant.
Combien de temps cuire un jarret de bœuf en cocotte-minute ?
45 minutes à 1 heure à compter de la mise sous pression, pour des rondelles de 3 à 4 cm.
Pourquoi mon jarret de bœuf est-il dur ?
Il n'a pas assez cuit, ou il a bouilli trop fort : le collagène ne fond qu'après une cuisson longue et douce.
Quelle quantité de jarret par personne ?
250 à 300 g avec l'os.
Peut-on cuire le jarret de bœuf à l'autocuiseur ?
Oui, environ 1 heure sous pression après l'avoir fait dorer.
