Nettoyer et cuisiner les chanterelles
Article mis à jour le 1er octobre 2026
Les chanterelles (girolles et chanterelles en tube) se nettoient à sec : coupez le bout terreux du pied, brossez le chapeau et les plis avec un pinceau ou une petite brosse, et essuyez-les avec un linge humide. Ne les faites jamais tremper : elles se gorgent d'eau. Pour les cuire, faites-leur d'abord rendre leur eau quelques minutes dans une poêle chaude sans matière grasse, égouttez, puis poêlez-les au beurre avec ail et persil. Une identification certaine est indispensable : plusieurs champignons toxiques leur ressemblent.
L'essentiel
- Nettoyage à sec : pied coupé, chapeau brossé.
- Pas de trempage : rinçage express seulement si elles sont sableuses.
- Cuisson : d'abord à sec pour rendre l'eau, puis au beurre.
- Accords : ail, persil, œufs, volaille, risotto.
- Identification : attention à la fausse girolle et au clitocybe de l'olivier.
Nettoyer et cuisiner les chanterelles
- Coupez la base terreuse du pied.
- Brossez chapeau et plis avec un pinceau, sans eau.
- Si elles sont très sableuses, passez-les rapidement sous l'eau froide et séchez-les aussitôt dans un torchon.
- Faites-les rendre leur eau 3 à 5 minutes dans une poêle chaude à sec, puis égouttez.
- Poêlez-les 5 minutes au beurre avec ail et persil, salez en fin de cuisson.
Chanterelles : cuissons et recettes
Nos conseils
- Faites toujours vérifier une cueillette par un pharmacien ou une association mycologique en cas de doute.
- Cuisinez les chanterelles dans les 2 jours, gardées au frais dans un sac en papier.
- Les grosses girolles se coupent en deux ou en quatre, les petites restent entières.
- Elles se congèlent après avoir été poêlées.
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Questions fréquentes
Comment nettoyer des chanterelles ?
À sec : pied terreux coupé, chapeau brossé au pinceau, essuyage au linge humide.
Faut-il laver les girolles ?
Seulement si elles sont très sableuses, par un rinçage express suivi d'un séchage.
Comment cuire les chanterelles ?
D'abord à sec pour qu'elles rendent leur eau, puis au beurre avec ail et persil.
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