Quatre-épices ou ras el hanout : quelle différence ?

Article publié le 23 octobre 2026

Le quatre-épices et le ras el hanout ne sont pas interchangeables. Le quatre-épices est un mélange français de quatre épices seulement, poivre, muscade, girofle et cannelle (ou gingembre), au goût chaud et un peu piquant, qu'on met dans les terrines, le pain d'épices et les plats mijotés. Le ras el hanout est un mélange du Maghreb qui en réunit une dizaine, parfois beaucoup plus (cumin, coriandre, gingembre, cannelle, curcuma, cardamome…), plus complexe et plus parfumé, roi des tajines et du couscous.

Les deux mélanges en un coup d'œil

Le quatre-épices

C'est un mélange de la cuisine française classique, fait de quatre épices moulues : du poivre (souvent blanc), de la noix de muscade, du clou de girofle, et de la cannelle ou du gingembre selon les recettes. Il s'utilise à petite dose, car le girofle domine vite.

Le faire soi-même

• 1 cuillère à soupe de poivre blanc (ou noir) moulu ;
• 1 cuillère à café de noix de muscade râpée ;
• 1 cuillère à café de clou de girofle moulu ;
• 1 cuillère à café de cannelle ou de gingembre moulu.

Le mieux est de moudre les épices entières au moment de préparer le mélange : le parfum est incomparable. Comptez environ une demi-cuillère à café pour une terrine de 1 kg.

Ne pas confondre avec le piment de la Jamaïque

Au Québec et dans les pays anglophones, on appelle aussi « quatre-épices » (ou allspice, « toute-épice ») une seule épice : la baie séchée du piment de la Jamaïque, dont le goût rappelle à la fois la cannelle, le girofle, la muscade et le poivre. Si une recette nord-américaine demande du quatre-épices, c'est généralement de cette baie qu'il s'agit. Notre mélange français peut la remplacer, à dose un peu plus faible.

Le ras el hanout

Son nom signifie « la tête de l'épicerie » : le meilleur de ce que l'épicier a en rayon. Il n'y a donc pas une recette mais autant de recettes que de marchands. La base comprend presque toujours du cumin, de la coriandre, du gingembre, de la cannelle et du poivre, souvent du curcuma, de la cardamome, de la muscade, du clou de girofle, du paprika ou du piment doux, et parfois des boutons de rose, du carvi ou de la lavande.

Une version maison simple

• 2 cuillères à café de cumin moulu et 2 de coriandre moulue ;
• 2 cuillères à café de gingembre moulu ;
• 1 cuillère à café de curcuma, 1 de cannelle, 1 de poivre noir et 1 de paprika doux ;
• ½ cuillère à café de cardamome moulue et ½ de noix de muscade ;
• ¼ de cuillère à café de clou de girofle et une pincée de piment de Cayenne.

Comptez 1 à 2 cuillères à café pour un tajine de 4 personnes. Faites revenir le mélange quelques secondes dans la matière grasse avec les oignons : les épices libèrent leurs arômes avant l'ajout des liquides.

Peut-on remplacer l'un par l'autre ?

En dépannage, oui, mais en sachant que le plat change :

• Ras el hanout à la place du quatre-épices : dans une terrine ou un pain d'épices, le cumin et la coriandre donnent une note orientale inhabituelle. Préférez un mélange cannelle, muscade et girofle maison.
• Quatre-épices à la place du ras el hanout : dans un tajine, le résultat est plus piquant et plus sec. Ajoutez du cumin, de la coriandre et un peu de gingembre pour vous rapprocher du goût d'origine.

Conserver ses mélanges

Comme toutes les épices moulues, ces mélanges perdent leur parfum avec le temps : gardez-les dans un bocal fermé, au sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière, et préparez-les en petites quantités. Voir peut-on consommer des épices périmées pour savoir quand renouveler un pot. Nos bocaux à épices en verre conviennent parfaitement aux mélanges maison.

En vidéo : à la découverte du ras el hanout

À lire aussi : le mélange d'épices cajun maison, couper les légumes du couscous, conserver le pain d'épices.

Questions fréquentes

Que contient le quatre-épices ?

Du poivre, de la noix de muscade, du clou de girofle, et de la cannelle ou du gingembre selon les recettes.

Combien d'épices y a-t-il dans le ras el hanout ?

Il n'y a pas de nombre fixe : une dizaine en général, parfois plus de vingt, selon l'épicier qui le compose.

Le ras el hanout est-il piquant ?

Peu, en général : il est surtout parfumé. Certains mélanges contiennent du piment, mais à petite dose.

Quatre-épices et allspice, c'est pareil ?

Non. L'allspice (piment de la Jamaïque) est une seule baie ; le quatre-épices français est un mélange de quatre épices. Leurs goûts sont proches et ils se remplacent assez bien.

Dans quels plats mettre du quatre-épices ?

Terrines, pâtés, boudin, farces de volaille, pain d'épices, daubes et ragoûts d'hiver, toujours à petite dose.