Comment cuisiner les chanterelles : girolle et chanterelle en tube
Article mis à jour le 24 septembre 2026
Sous le nom de chanterelles, on cuisine surtout deux champignons : la girolle, jaune d'or et charnue, et la chanterelle en tube (ou chanterelle grise), plus fine, au chapeau brun et au pied jaune creux, que l'on trouve en automne. La seconde se prépare encore plus simplement : un brossage, une cuisson rapide de 5 à 8 minutes au beurre, et elle parfume omelettes, risottos, pâtes et volailles. Elle a un autre atout : elle se sèche très facilement pour l'hiver.
L'essentiel
- Deux chanterelles : la girolle, charnue ; la chanterelle en tube, fine et brune.
- Cuisson : 5 à 8 minutes au beurre, après un bref passage à sec.
- Recettes : risotto, omelette, pâtes, volaille.
- Conservation : la chanterelle en tube se sèche très bien.
Reconnaître les chanterelles
En cueillette, faites toujours vérifier votre récolte par un pharmacien au moindre doute : certains champignons toxiques leur ressemblent.
Les préparer et les cuire
- Coupez le bout du pied et brossez-les ; les chanterelles en tube, creuses, peuvent être fendues en deux pour vérifier qu'aucune aiguille n'est coincée.
- Passez-les 2 à 3 minutes à sec dans une poêle chaude pour évaporer leur eau.
- Ajoutez le beurre et laissez cuire 5 à 8 minutes, avec une échalote ou de l'ail.
- Salez en fin de cuisson.
Pour la girolle et sa cuisson en deux temps : comment cuisiner la chanterelle.
Risotto aux chanterelles
Pour 4 personnes : 300 g de riz arborio, 1 litre de bouillon de volaille chaud, 250 g de chanterelles, 1 échalote, 10 cl de vin blanc sec, 40 g de parmesan, 30 g de beurre. Faites revenir l'échalote, nacrez le riz 2 minutes, déglacez au vin blanc, puis ajoutez le bouillon louche par louche pendant 18 minutes en remuant. Poêlez les chanterelles à part et incorporez-les en fin de cuisson avec le beurre et le parmesan.
Sécher les chanterelles en tube
Étalez-les propres et sèches sur une grille, au four à 40-50 °C porte entrouverte pendant quelques heures, ou au déshydrateur, jusqu'à ce qu'elles soient cassantes. Conservées en bocal hermétique, elles se gardent plusieurs mois ; réhydratez-les 20 minutes dans de l'eau tiède et utilisez l'eau filtrée dans vos sauces. D'autres idées : recettes de girolles et conserver les champignons frais.
Questions fréquentes
Comment cuisiner les chanterelles ?
Brossées, passées 2 à 3 minutes à sec à la poêle, puis cuites 5 à 8 minutes au beurre avec une échalote ou de l'ail.
Quelle est la différence entre girolle et chanterelle en tube ?
La girolle est jaune d'or et charnue ; la chanterelle en tube est plus fine, brune dessus, avec un pied jaune et creux.
Peut-on sécher les chanterelles ?
Oui, surtout la chanterelle en tube : au four à 40-50 °C ou au déshydrateur, puis en bocal hermétique.
Avec quoi servir les chanterelles ?
Avec une volaille, du veau, des œufs, des pâtes fraîches ou dans un risotto.
Faut-il laver les chanterelles ?
Non, un brossage suffit. Évitez de les faire tremper.
