Comment cuisiner la chanterelle : cuisson et recettes
Article mis à jour le 24 septembre 2026
La chanterelle (ou girolle, Cantharellus cibarius) se cuisine en deux temps : on la fait d'abord « dégorger » 3 à 5 minutes à la poêle sans matière grasse pour qu'elle rende son eau, on jette ce jus, puis on la fait sauter 5 à 8 minutes au beurre avec de l'ail et du persil. Elle ne se lave pas à grande eau et ne se mange jamais crue. Ainsi préparée, elle garnit une omelette, des pâtes à la crème, un risotto ou accompagne une volaille.
L'essentiel
- Nettoyage : à sec, au pinceau ou au couteau, sans les faire tremper.
- Cuisson : dégorger 3 à 5 min à sec, puis 5 à 8 min au beurre.
- Jamais crue : la chanterelle se mange toujours cuite.
- Cueillette : au moindre doute sur l'identification, faites vérifier par un pharmacien.
Préparer les chanterelles
- Coupez le bout du pied, terreux et fibreux.
- Brossez-les avec un pinceau ou une brosse douce pour retirer terre et aiguilles.
- Si elles sont très sales, passez-les rapidement sous un filet d'eau et séchez-les aussitôt dans un torchon : trempées, elles deviennent spongieuses.
- Laissez les petites entières et coupez les grosses en deux ou en quatre dans la longueur.
Pour la différence avec les autres champignons appelés chanterelles, voir aussi cuisiner les chanterelles et cuisiner les girolles.
La cuisson en deux temps
Salez en fin de cuisson : le sel fait rendre de l'eau et empêche les chanterelles de dorer.
Quatre recettes simples
Poêlée ail et persil
Après la cuisson en deux temps, ajoutez une gousse d'ail hachée et une poignée de persil. Servez avec une volaille rôtie, une côte de veau ou sur une tranche de pain grillé.
Pâtes à la crème
Faites revenir une échalote avec 300 g de chanterelles cuites, ajoutez 20 cl de crème, laissez réduire 3 minutes et mélangez à 250 g de tagliatelles, avec du parmesan râpé.
Omelette forestière
Versez 6 œufs battus sur 200 g de chanterelles poêlées, laissez prendre à feu moyen et pliez l'omelette encore baveuse.
Risotto
Préparez un risotto classique au bouillon de volaille et incorporez les chanterelles poêlées dans les 5 dernières minutes, avec une noix de beurre et du parmesan.
Conserver les chanterelles
Fraîches, elles se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac en papier. Pour les garder plus longtemps, faites-les revenir puis congelez-les : elles se conservent plusieurs mois. Le détail : conserver les champignons frais.
Questions fréquentes
Comment cuire les chanterelles ?
Faites-les dégorger 3 à 5 minutes à la poêle sans matière grasse, égouttez l'eau rendue, puis faites-les sauter 5 à 8 minutes au beurre avec de l'ail et du persil.
Faut-il laver les chanterelles ?
Le moins possible : un brossage suffit. Si elles sont très terreuses, un rinçage rapide suivi d'un séchage immédiat.
Chanterelle et girolle, est-ce la même chose ?
Oui, la chanterelle commune est la girolle. Le nom de chanterelle désigne aussi d'autres espèces proches, comme la chanterelle en tube.
Peut-on manger les chanterelles crues ?
Non, elles se mangent toujours cuites.
Pourquoi mes chanterelles rendent-elles beaucoup d'eau ?
C'est normal : faites-les dégorger à sec et jetez ce jus avant de les faire sauter au beurre.
