Lier la viande hachée : toutes les techniques

Article mis à jour le 1er octobre 2026

Pour que la viande hachée tienne en boulettes, en steaks ou en farce, il faut un liant et une bonne technique. Les liants classiques sont l'œuf, la mie de pain trempée dans du lait, la chapelure, les flocons d'avoine ou le fromage râpé. Côté technique, la viande doit être bien froide, mélangée brièvement, façonnée avec les mains humides et reposée 20 à 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson. Voici les dosages pour 500 g de viande.

Lier la viande hachée : toutes les techniques

1. Mettez 500 g de viande hachée bien froide dans un saladier.
2. Ajoutez 1 œuf, puis 2 tranches de mie trempées dans du lait et essorées, ou 40 g de chapelure.
3. Assaisonnez : sel, poivre, oignon finement haché, herbes.
4. Mélangez du bout des doigts juste assez pour répartir, puis façonnez avec les mains humides.
5. Laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur, puis faites cuire à la poêle 10 à 12 minutes ou au four à 200 °C 15 à 20 minutes.

Les liants pour 500 g de viande

Nos conseils

• Une préparation trop molle se rattrape avec une cuillerée de chapelure.
• Faites dorer les boulettes sans les retourner trop tôt : elles se tiennent mieux une fois saisies.
• Une viande à 15 % de matières grasses tient mieux qu'une viande très maigre.
• Cuisez à cœur les boulettes contenant de l'œuf cru.

À lire aussi : pourquoi mettre un œuf dans la viande hachée, faire tenir des steaks et des boulettes, bien cuire des boulettes.

Questions fréquentes

Comment lier de la viande hachée ?

Avec un œuf, de la mie de pain trempée ou de la chapelure, une viande bien froide et un repos au frais avant cuisson.

Comment lier de la viande hachée sans œuf ?

Avec de la mie trempée, de la chapelure, des flocons d'avoine ou du fromage râpé.

Combien de chapelure pour 500 g de viande ?

30 à 50 g.