Préparer une lotte
Article mis à jour le 1er octobre 2026
La lotte se vend presque toujours en queue, sans tête. Pour la préparer, retirez d'abord la peau épaisse en la décollant à la base puis en tirant fermement vers la queue. Retirez ensuite la fine membrane grise qui recouvre la chair, au couteau : laissée, elle se rétracte à la cuisson et déforme le poisson. Enfin, levez les deux filets en glissant la lame le long de l'arête centrale, la seule du poisson.
L'essentiel
- Peau : décollée puis tirée vers la queue.
- Membrane grise : retirée, elle se rétracte à la cuisson.
- Filets : levés le long de l'arête centrale.
- Pas d'arêtes : une seule, centrale.
- Cuisson : elle rend de l'eau, saisir à feu vif.
Préparer une lotte
- Décollez la peau à la base de la queue avec la pointe du couteau.
- Tenez la queue avec un torchon et tirez la peau d'un coup vers l'extrémité.
- Retirez la membrane grise en glissant la lame entre elle et la chair.
- Glissez le couteau le long de l'arête centrale pour lever les deux filets.
- Coupez les filets en médaillons ou laissez-les entiers.
Cuire la lotte
Nos conseils
- La lotte rend beaucoup d'eau : séchez-la bien et saisissez-la à feu vif.
- Gardez l'arête et les parures pour un fumet.
- Demandez au poissonnier de l'habiller s'il le propose.
- Ne la cuisez pas trop : elle devient caoutchouteuse.
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Questions fréquentes
Comment éplucher une lotte ?
Décollez la peau à la base et tirez-la vers la queue, puis retirez la membrane grise.
Pourquoi retirer la membrane de la lotte ?
Elle se rétracte à la cuisson et déforme la chair.
La lotte a-t-elle des arêtes ?
Une seule, centrale.
