Préparer une sole : écailler et retirer la peau
Article mis à jour le 1er octobre 2026
La sole a deux faces : une peau foncée, épaisse, que l'on retire presque toujours, et une peau blanche, fine, que l'on écaille simplement au dos d'un couteau. Pour retirer la peau foncée, incisez-la juste au-dessus de la queue, décollez-en un petit morceau avec la pointe du couteau, puis, en tenant la queue avec un torchon ou les doigts trempés dans le sel, tirez la peau d'un coup sec vers la tête. Les soles sont généralement vendues vidées.
L'essentiel
- Peau foncée : retirée d'un coup sec vers la tête.
- Peau blanche : écaillée au dos d'un couteau.
- Prise : doigts dans le sel ou torchon.
- Vidage : généralement fait par le poissonnier.
- Ébarbage : nageoires coupées aux ciseaux.
Préparer une sole : écailler et retirer la peau
- Rincez la sole et séchez-la.
- Coupez les nageoires tout autour aux ciseaux.
- Côté peau foncée, incisez la peau en travers juste au-dessus de la queue.
- Décollez un petit morceau de peau avec la pointe du couteau, saisissez-le avec un torchon et tirez d'un coup vers la tête.
- Retournez le poisson et écaillez la peau blanche en grattant de la queue vers la tête avec le dos du couteau.
La sole en bref
Nos conseils
- Demandez au poissonnier de retirer la peau foncée : il le fait en quelques secondes.
- La sole meunière se cuit entière, farinée, au beurre moussant.
- Une sole très fraîche a une chair ferme et une odeur marine légère.
- Cuisinez-la le jour de l'achat.
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Questions fréquentes
Comment écailler une sole ?
La peau blanche s'écaille au dos d'un couteau ; la peau foncée se retire entièrement.
Comment enlever la peau d'une sole ?
Incisez au-dessus de la queue, décollez un morceau et tirez d'un coup vers la tête.
Faut-il vider une sole ?
Elle est généralement vendue vidée.
