Nettoyer et préparer une raie
Article mis à jour le 1er octobre 2026
La raie se vend presque toujours en ailes, déjà vidées. Pour la préparer, rincez-la à l'eau froide en frottant légèrement sa surface visqueuse. Sa peau épaisse se retire très difficilement crue : le plus simple est de pocher les ailes 10 à 15 minutes dans un court-bouillon frémissant, puis de retirer la peau à la pointe d'un couteau, elle vient alors toute seule. Une raie fraîche ne sent pas l'ammoniac : une odeur marquée signale un poisson trop ancien.
L'essentiel
- Vente : en ailes, déjà vidées.
- Rinçage : eau froide, surface frottée.
- Peau : retirée après pochage, c'est le plus simple.
- Pochage : 10 à 15 minutes dans un court-bouillon frémissant.
- Fraîcheur : aucune odeur d'ammoniac.
Nettoyer et préparer une raie
- Sentez la raie : elle doit avoir une odeur de mer, sans ammoniac.
- Rincez les ailes à l'eau froide en frottant légèrement pour retirer la surface visqueuse.
- Préparez un court-bouillon : eau, vinaigre ou vin blanc, oignon, laurier, thym, sel, poivre.
- Pochez les ailes 10 à 15 minutes à petits frémissements, sans bouillir.
- Égouttez-les et retirez la peau des deux côtés à la pointe d'un couteau.
La raie en bref
Nos conseils
- Une raie se cuisine le jour de l'achat.
- Pour la servir au beurre noisette, chauffez le beurre jusqu'à ce qu'il mousse et sente la noisette, puis ajoutez câpres et un filet de vinaigre.
- La chair se détache facilement du cartilage : pas d'arêtes à craindre.
- Si vous préférez la poêler, demandez au poissonnier de retirer la peau.
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Questions fréquentes
Comment nettoyer une raie ?
Rincez les ailes à l'eau froide en frottant la surface visqueuse ; la peau se retire après pochage.
Comment enlever la peau de la raie ?
Pochez les ailes 10 à 15 minutes, puis retirez la peau à la pointe d'un couteau.
Pourquoi la raie sent-elle l'ammoniac ?
Elle n'est plus assez fraîche : une raie fraîche n'a pas cette odeur.
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