Sauce beurre blanc au Thermomix : recette et réglages
Article mis à jour le 24 septembre 2026
Pour un beurre blanc au Thermomix, hachez 2 échalotes 3 secondes en vitesse 5, ajoutez 100 ml de vin blanc sec et 50 ml de vinaigre de vin blanc, et faites réduire environ 10 minutes en Varoma, vitesse 1, sans le gobelet, jusqu'à ce qu'il reste 2 à 3 cuillères à soupe de liquide. Réglez ensuite 5 minutes à 70 °C, vitesse 3, et incorporez 200 g de beurre très froid en dés par l'ouverture du couvercle. Salez, poivrez, et servez aussitôt.
L'essentiel
- Pour 4 personnes : 2 échalotes, 100 ml de vin blanc, 50 ml de vinaigre, 200 g de beurre froid.
- Réduction : environ 10 min, Varoma, vitesse 1, sans gobelet.
- Montage : 5 min, 70 °C, vitesse 3, beurre ajouté petit à petit.
- Règle d'or : ne jamais faire bouillir une fois le beurre ajouté.
Les réglages étape par étape
Ces réglages sont indicatifs : la durée de réduction dépend de la quantité de liquide. Surveillez-la par l'ouverture du couvercle et posez le panier de cuisson dessus pour limiter les projections.
La recette pas à pas
- Hachez les échalotes épluchées, 3 secondes en vitesse 5, puis raclez les parois.
- Ajoutez le vin blanc et le vinaigre, faites réduire en Varoma, vitesse 1, sans le gobelet.
- Arrêtez quand il reste 2 à 3 cuillères à soupe de liquide sirupeux.
- Lancez 5 minutes à 70 °C, vitesse 3, et ajoutez le beurre en dés, un à un, par l'ouverture du couvercle.
- Assaisonnez de sel et de poivre blanc. Filtrez si vous voulez une sauce parfaitement lisse.
Réussir la sauce
- Le beurre doit être très froid : c'est lui qui crée l'émulsion.
- Pas plus de 70 °C après l'ajout du beurre, sinon la sauce tranche.
- Si elle tranche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide ou de crème et relancez quelques secondes en vitesse 3.
- Variante nantaise : une cuillère à soupe de crème en fin de montage stabilise la sauce.
Le beurre blanc se sert avec un poisson blanc, des Saint-Jacques, des asperges ou des poireaux. Vous avez un Monsieur Cuisine ? Voir le beurre blanc au Monsieur Cuisine. Pour cuire le poisson en même temps : la cuisson vapeur au Varoma. Et pour équiper votre robot : nos accessoires pour Thermomix.
Questions fréquentes
Comment faire un beurre blanc au Thermomix ?
Hachez les échalotes, réduisez-les avec le vin blanc et le vinaigre en Varoma, puis montez au beurre froid 5 minutes à 70 °C, vitesse 3.
Quelle température pour monter le beurre blanc ?
70 °C : au-delà, l'émulsion se casse.
Pourquoi mon beurre blanc a tranché ?
La sauce a trop chauffé ou le beurre n'était pas assez froid. Rattrapez-la avec une cuillère d'eau froide ou de crème.
Peut-on préparer le beurre blanc à l'avance ?
Il se garde quelques minutes au chaud, à moins de 60 °C, mais se sert idéalement aussitôt.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, par un fumet de poisson additionné d'un trait de jus de citron.
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