Comment conserver les olives après ouverture : saumure, frigo et durée
Article mis à jour le 22 septembre 2026
Une fois le bocal ouvert, les olives se conservent au réfrigérateur, toujours immergées dans leur saumure, environ 2 à 3 semaines. La saumure, eau salée parfois vinaigrée, est ce qui les protège : des olives laissées à l'air sèchent et moisissent en quelques jours. Si le liquide vient à manquer, on en prépare une nouvelle avec environ 80 à 100 g de sel par litre d'eau. Et les olives achetées en vrac, à l'huile ou marinées, vont elles aussi au réfrigérateur.
L'essentiel
- Bocal fermé : au placard jusqu'à la date indiquée.
- Bocal ouvert : réfrigérateur, olives couvertes de saumure, 2 à 3 semaines environ.
- Saumure maison : 80 à 100 g de sel par litre d'eau bouillie refroidie.
- Olives en vrac ou marinées à l'huile : réfrigérateur, dans un bocal fermé, 1 à 2 semaines.
- Toujours : une fourchette ou une cuillère propre, jamais les doigts.
Conserver les olives après ouverture
- Gardez la saumure : ne videz jamais le liquide du bocal, c'est lui qui conserve les olives.
- Vérifiez qu'elles sont entièrement immergées. Celles qui dépassent se dessèchent, se rident et sont les premières à moisir.
- Refermez bien le bocal et rangez-le au réfrigérateur.
- Servez-vous avec un ustensile propre : les doigts, ou une cuillère qui a servi à autre chose, apportent des germes dans la saumure.
Les olives en boîte de conserve se transvasent dans un bocal en verre avec leur liquide dès l'ouverture : une boîte métallique entamée ne se garde pas au réfrigérateur.
Compléter ou refaire la saumure
Si le niveau baisse ou si le liquide est trouble, préparez une saumure neuve :
- portez à ébullition 1 litre d'eau avec 80 à 100 g de gros sel, jusqu'à dissolution ;
- laissez refroidir complètement ;
- versez sur les olives rincées jusqu'à les couvrir, avec éventuellement une cuillère à soupe de vinaigre, une feuille de laurier ou un brin de thym.
Une petite quantité d'huile d'olive versée en surface forme une couche qui limite le contact avec l'air.
Combien de temps se conservent les olives ?
| Olives | Où | Durée |
|---|---|---|
| En bocal ou boîte, fermés | Placard | Jusqu'à la date indiquée |
| En saumure, bocal ouvert | Réfrigérateur, immergées | 2 à 3 semaines environ |
| En vrac, marinées ou à l'huile | Réfrigérateur, bocal fermé | 1 à 2 semaines |
| Maison, désamérisées, en saumure | Bocaux, au frais et à l'abri de la lumière | Plusieurs mois |
| Sans liquide | Réfrigérateur | Quelques jours |
Les olives noires en saumure et les olives vertes suivent les mêmes règles. Pour les olives noires confites au sel, plus sèches, voir notre article dédié aux olives noires.
Olives en vrac et olives marinées
Les olives achetées au marché ou au rayon traiteur sont souvent marinées à l'huile avec des herbes, de l'ail ou des poivrons. Elles n'ont plus la protection d'une saumure salée : rangez-les au réfrigérateur dès l'achat, dans un bocal fermé, et consommez-les dans les 1 à 2 semaines.
Même prudence pour les olives que vous marinez vous-même dans l'huile avec de l'ail frais ou des herbes fraîches : ces aromates, immergés dans l'huile, créent un milieu sans oxygène où le risque de botulisme existe. Préparez de petites quantités, gardez-les au réfrigérateur et consommez-les rapidement. Sortez-les une demi-heure avant de servir : l'huile d'olive fige au froid et reprend sa fluidité à température ambiante, ce qui est normal.
Voile blanc, moisissure : que faire ?
- Un voile blanc et plat à la surface de la saumure : ce sont souvent des levures de surface, fréquentes dans les saumures. Retirez-le, rincez les olives et changez la saumure. Elles restent consommables si elles sont fermes et sentent bon.
- Des moisissures duveteuses, colorées (vertes, noires, roses) : jetez l'ensemble, olives et liquide.
- Des olives molles, visqueuses, à l'odeur désagréable, ou un couvercle de bocal fermé qui bombe : à jeter sans goûter.
Et les olives fraîches du jardin ?
Une olive cueillie sur l'arbre est immangeable en l'état : elle est très amère. Elle doit d'abord être désamérisée, par des bains d'eau renouvelés pendant plusieurs semaines, par une saumure longue ou par une préparation à la soude, avant d'être conservée en saumure. Toute la méthode est détaillée dans notre article sur la conservation des olives du jardin.
Et pour aller plus loin avec l'olive : l'huile d'olive au Thermomix. Pour une autre conserve au vinaigre, voir aussi les concombres en bocaux.
Questions fréquentes
Combien de temps se conservent les olives après ouverture ?
Environ 2 à 3 semaines au réfrigérateur, à condition qu'elles restent entièrement couvertes par leur saumure et qu'on les serve avec un ustensile propre.
Comment conserver les olives sans leur jus ?
Préparez une saumure neuve avec 80 à 100 g de sel par litre d'eau bouillie refroidie, et versez-la sur les olives jusqu'à les couvrir. Sans liquide, elles ne se gardent que quelques jours.
Faut-il mettre les olives au frigo ?
Oui, dès que le bocal est ouvert, et dès l'achat pour les olives en vrac ou marinées à l'huile. Un bocal fermé se garde au placard.
Quelle saumure pour conserver des olives ?
Environ 80 à 100 g de gros sel par litre d'eau, bouillie puis refroidie. On peut y ajouter un peu de vinaigre et des aromates secs.
Pourquoi un dépôt blanc se forme sur la saumure ?
Ce sont généralement des levures de surface, sans danger : retirez-les, rincez les olives et changez la saumure. En revanche, des moisissures duveteuses et colorées imposent de tout jeter.
Peut-on congeler des olives ?
C'est possible, égouttées et en sachet, mais elles deviennent plus molles. On les réserve alors à la cuisine : tapenade, cake, pizza, plats mijotés.
