Couper les légumes en brunoise
Article mis à jour le 1er octobre 2026
La brunoise est une découpe en tout petits dés réguliers de 2 à 3 mm de côté. On l'obtient en partant d'une julienne : taillez le légume en tranches de 2 à 3 mm, puis en bâtonnets de même épaisseur, regroupez les bâtonnets et recoupez-les en dés. Carotte, céleri, poireau, courgette, poivron et échalote sont les classiques. La brunoise sert de base aromatique pour les sauces, les farces, les tartares et les garnitures fines.
L'essentiel
- Format : dés de 2 à 3 mm.
- Méthode : tranches, bâtonnets, puis dés.
- Légumes : carotte, céleri, poireau, courgette, poivron.
- Usage : sauces, farces, tartares, garnitures.
- Cuisson : quelques minutes suffisent.
Couper les légumes en brunoise
- Épluchez le légume et coupez une tranche sur le côté pour le poser à plat.
- Taillez des tranches de 2 à 3 mm.
- Recoupez-les en bâtonnets de 2 à 3 mm (julienne).
- Regroupez les bâtonnets et coupez-les en dés de 2 à 3 mm.
- Réservez au frais jusqu'à la cuisson.
Les découpes en dés
Nos conseils
- Un couteau bien aiguisé est indispensable pour des dés nets.
- Pour l'échalote et l'oignon, on parle plutôt de ciseler.
- La brunoise de légumes se fait revenir 2 à 3 minutes au beurre.
- Les chutes vont dans un bouillon.
À lire aussi : couper en julienne, les techniques de découpe, éplucher un oignon.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une brunoise ?
Une découpe en petits dés réguliers de 2 à 3 mm.
Comment faire une brunoise ?
Tranches, puis bâtonnets, puis dés de 2 à 3 mm.
Quelle différence entre brunoise et macédoine ?
La macédoine est plus grosse, en dés de 5 mm.
