Quelle viande choisir pour un hachis parmentier ? Bœuf, morceaux et variantes

Article mis à jour le 22 septembre 2026

Pour un hachis parmentier, la viande la plus traditionnelle est un reste de bœuf bouilli, celui du pot-au-feu, haché une fois cuit. Avec de la viande crue, le bon choix est un bœuf haché à 15 % de matières grasses, ou un morceau à braiser que l'on hache soi-même : paleron, macreuse, gîte ou jarret. Un bœuf à 5 % de matières grasses donne une farce sèche ; un mélange trop gras rend le hachis huileux. Le porc, le veau, l'agneau ou le canard confit font aussi d'excellentes variantes.

La viande traditionnelle : un reste de bouilli

Le hachis parmentier est à l'origine un plat de restes : on y recyclait la viande du pot-au-feu de la veille, hachée et recouverte d'une purée de pommes de terre. Cette viande longuement pochée, déjà tendre et parfumée par le bouillon, donne la farce la plus moelleuse.

Si vous faites un pot-au-feu, gardez-en donc une partie : paleron, macreuse, gîte, plat de côte, jarret. Hachez-la grossièrement au couteau ou au hachoir, faites-la revenir avec des oignons et une louche de bouillon, et vous avez la base d'un hachis parfait. Pour la technique, voir hacher de la viande cuite.

Avec de la viande crue : quel bœuf choisir ?

Les morceaux à braiser sont ceux qui ont le plus de goût, parce qu'ils contiennent du collagène et un peu de gras. Demandez au boucher de vous les hacher à la grille moyenne : la farce aura plus de mâche qu'avec un haché très fin. Si vous le hachez vous-même, voir hacher la viande sans hachoir.

Les variantes réussies

• Le parmentier de canard : cuisses de canard confites effilochées, parfois avec une purée à la graisse de canard. Un classique du Sud-Ouest.
• L'agneau : épaule d'agneau hachée, relevée de cumin ou de romarin, dans l'esprit du shepherd's pie britannique.
• Le veau : plus doux, idéal avec une purée à la crème.
• Le poisson : un parmentier de cabillaud ou de saumon, pour changer.
• La version végétale : lentilles vertes et champignons, pour une farce qui garde de la mâche.

Quelle quantité de viande ?

Comptez environ 150 g de viande crue par personne, soit 600 g pour quatre, pour environ 1 kg de pommes de terre. Avec un reste de bouilli, 120 à 150 g par personne suffisent, puisque la viande a déjà perdu son eau à la cuisson.

Les astuces pour une farce savoureuse

• Faites bien revenir la viande avec des oignons et une échalote, jusqu'à ce qu'elle soit dorée : c'est là que se fait le goût.
• Mouillez-la d'un peu de bouillon ou de sauce tomate : une farce trop sèche rend le hachis étouffe-chrétien.
• Assaisonnez franchement : sel, poivre, persil, une pointe de muscade, éventuellement une cuillère de concentré de tomate.
• Cuisez la viande crue à cœur avant de la couvrir de purée : le temps au four ne suffit pas toujours à cuire une farce épaisse.

Pour garder la viande hachée dans de bonnes conditions avant de la cuisiner, voir combien de temps garder de la viande hachée au frigo.

Questions fréquentes

Quelle viande pour un hachis parmentier ?

Traditionnellement, un reste de bœuf du pot-au-feu, haché cuit. Sinon, un bœuf haché à 15 % de matières grasses, ou un morceau à braiser haché par le boucher.

Quel morceau de bœuf pour un hachis parmentier ?

Les morceaux à braiser ou à bouillir : paleron, macreuse, gîte, jarret, plat de côte. Ils ont du goût et restent moelleux.

Quel pourcentage de matières grasses pour le hachis parmentier ?

15 % est le meilleur compromis. À 5 %, la farce est sèche ; à 20 %, il faut bien égoutter le gras.

Combien de viande hachée par personne pour un hachis parmentier ?

Environ 150 g de viande crue par personne, soit 600 g pour quatre.

Peut-on faire un hachis parmentier avec de la viande de porc ?

Oui, seule ou mélangée au bœuf : la farce est plus tendre et plus douce.

Faut-il cuire la viande avant de faire le hachis parmentier ?

Oui : faites-la bien revenir et cuire à cœur avant de la couvrir de purée. Le passage au four sert surtout à gratiner.