Quelle viande hachée pour une bolognaise ?
Article mis à jour le 1er octobre 2026
Pour une bonne bolognaise, choisissez du bœuf haché à 15 % de matières grasses : la sauce reste moelleuse après une longue cuisson, là où une viande à 5 % devient sèche et granuleuse. La recette traditionnelle de Bologne associe du bœuf à de la pancetta, et beaucoup de cuisiniers mélangent bœuf et porc (ou veau) pour plus de rondeur. Comptez 100 g de viande crue par personne et laissez mijoter au moins une heure.
L'essentiel
- Bœuf haché 15 % : la valeur sûre.
- 5 % : plus sec après mijotage.
- Mélange bœuf et porc : plus de rondeur.
- Tradition de Bologne : bœuf et pancetta.
- Quantité : 100 g par personne.
Quelle viande hachée pour une bolognaise
- Choisissez du bœuf haché à 15 %, ou demandez au boucher de hacher du paleron ou de la macreuse.
- Pour plus de goût, remplacez un tiers du bœuf par de la chair à saucisse ou de la pancetta hachée.
- Faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri, puis la viande à feu vif, en l'émiettant.
- Déglacez au vin, ajoutez les tomates et un peu de lait ou de bouillon.
- Laissez mijoter à feu doux au moins une heure, à couvert partiel.
Quelle viande pour quelle bolognaise ?
Nos conseils
- Faites revenir la viande en deux fois si la poêle est petite : elle doit dorer, pas bouillir.
- Un haché du boucher à partir de paleron donne une sauce plus savoureuse.
- La bolognaise est encore meilleure réchauffée le lendemain.
- Elle se congèle jusqu'à 3 mois en portions.
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Questions fréquentes
Quelle viande hachée choisir pour une bolognaise ?
Du bœuf haché à 15 % de matières grasses, éventuellement mélangé à du porc ou de la pancetta.
Peut-on faire une bolognaise avec du 5 % ?
Oui, mais la sauce sera plus sèche après une longue cuisson.
Quel morceau demander au boucher ?
Du paleron ou de la macreuse, hachés.
