Comment éplucher et cuire les cardons

Article mis à jour le 24 septembre 2026

Pour éplucher les cardons, retirez les côtes creuses et abîmées, ôtez les fils et la peau à l'économe, puis coupez-les en tronçons de 6 à 8 cm, que vous plongez aussitôt dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas. Faites-les ensuite cuire 30 à 45 minutes dans un « blanc » (eau salée, un peu de farine et de jus de citron), jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau. Ils sont alors prêts pour un gratin, une sauce ou une persillade.

Éplucher les cardons, étape par étape

1. Enfilez des gants si les côtes sont épineuses.
2. Détachez les côtes et jetez les plus creuses, vertes ou abîmées. Gardez le cœur, plus tendre.
3. Retirez les fils comme pour la rhubarbe : entaillez l'extrémité et tirez. Passez ensuite l'économe sur la face bombée.
4. Coupez en tronçons de 6 à 8 cm.
5. Plongez-les immédiatement dans une eau additionnée du jus d'un citron.

Pour bien choisir les cardons et les découper : comment préparer les cardons.

Temps de cuisson selon la méthode

Le blanc : délayez 2 cuillères à soupe de farine dans un peu d'eau froide, versez dans 2 litres d'eau salée avec le jus d'un citron, portez à frémissement et ajoutez les cardons. Il garde leur couleur claire. Les cardons sont cuits quand la lame d'un couteau y entre sans résistance ; égouttez-les bien avant de les cuisiner.

Quatre façons de les cuisiner

Gratin de cardons à la béchamel

Disposez les cardons cuits dans un plat beurré, nappez de béchamel, parsemez de gruyère râpé et faites gratiner 20 à 25 minutes à 200 °C. C'est le plat traditionnel des repas de fin d'année, dans la région lyonnaise comme en Provence.

Cardons à la moelle

La version lyonnaise : les cardons sont nappés d'une sauce au jus de viande et garnis de rondelles de moelle pochées, puis passés au four.

Cardons à la tomate

Faites revenir un oignon et une gousse d'ail dans l'huile d'olive, ajoutez 400 g de tomates concassées et les cardons cuits, et laissez mijoter 15 minutes.

Cardons en persillade

Faites dorer les cardons cuits et bien égouttés au beurre, puis ajoutez ail et persil hachés en fin de cuisson.

Conserver les cardons

Crus, enveloppés dans un linge humide, ils se gardent 3 à 4 jours dans le bac à légumes. Cuits, ils se conservent 2 jours au réfrigérateur et se congèlent bien, égouttés, pour plusieurs mois. Pour les éplucher plus vite : nos éplucheurs.

Questions fréquentes

Comment éplucher les cardons ?

Retirez les côtes abîmées, tirez les fils, passez l'économe sur la face bombée, coupez en tronçons et plongez-les dans de l'eau citronnée.

Combien de temps cuire les cardons ?

30 à 45 minutes dans un blanc, 30 à 40 minutes à la vapeur, 15 à 20 minutes à l'autocuiseur.

Pourquoi les cardons noircissent-ils ?

Ils s'oxydent à l'air. Le citron dans l'eau de trempage et la farine dans l'eau de cuisson les gardent clairs.

Qu'est-ce qu'un blanc de cuisson ?

Une eau salée additionnée de farine et de jus de citron, qui empêche les légumes de noircir en cuisant.

Peut-on congeler les cardons ?

Oui, une fois cuits et bien égouttés, pour plusieurs mois.

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