Comment conserver les olives du jardin : désamériser, saumure et bocaux

Article mis à jour le 23 septembre 2026

Une olive cueillie sur l'arbre est immangeable telle quelle : elle contient un composé très amer, l'oleuropéine, qu'il faut éliminer avant de la conserver. Pour les olives du jardin, deux méthodes simples suffisent : les tremper dans de l'eau changée chaque jour pendant une à deux semaines, puis les mettre en bocal dans une saumure à 100 g de sel par litre ; ou les plonger directement dans cette saumure et patienter plusieurs mois. Les olives noires bien mûres se préparent aussi au gros sel, en quelques semaines. Une fois prêtes, elles se gardent des mois dans leur saumure, au frais.

Récolter et trier les olives

Les olives vertes se cueillent à la fin de l'été ou au début de l'automne, quand elles ont atteint leur taille mais sont encore fermes. Les olives noires sont simplement des olives laissées plus longtemps sur l'arbre, jusqu'à l'hiver : plus tendres, elles sont aussi un peu moins amères.

Avant toute préparation, triez soigneusement : écartez les olives tachées, molles, meurtries ou percées d'un petit trou, signe du passage de la mouche de l'olive. Une seule olive abîmée peut faire tourner tout un bocal. Lavez ensuite les olives à l'eau claire.

Méthode 1 : à l'eau, puis en saumure (la plus rapide)

1. Fendez chaque olive d'un coup de couteau sur la longueur, ou écrasez-la légèrement avec le plat d'une lame, sans briser le noyau. Cela permet à l'amertume de sortir.
2. Couvrez d'eau froide dans un grand récipient, en maintenant les olives immergées avec une assiette.
3. Changez l'eau chaque jour, pendant 8 à 15 jours. Goûtez une olive à partir du huitième jour : quand l'amertume vous convient, c'est prêt. Les olives vertes demandent en général plus de temps que les noires.
4. Préparez la saumure : 100 g de gros sel par litre d'eau, portée à ébullition pour bien dissoudre le sel, puis refroidie.
5. Mettez en bocaux propres, couvrez entièrement de saumure et aromatisez à votre goût : feuilles de laurier, thym, fenouil, zeste d'orange, ail.
6. Attendez une à deux semaines au frais que les olives prennent le sel avant de les déguster.

Méthode 2 : la saumure directe (la plus simple)

Pas de trempage quotidien : on place les olives, fendues ou entières, directement dans une saumure à 100 g de sel par litre, dans un bocal fermé, au frais et à l'abri de la lumière. L'amertume s'en va lentement d'elle-même. Comptez 3 à 6 mois selon la variété et la taille des olives, en goûtant régulièrement. Plus longue, cette méthode donne des olives plus fermes et plus parfumées.

Il est normal qu'un léger voile blanc se forme à la surface de la saumure : il s'agit d'une levure sans danger, qu'on retire. En revanche, des olives molles, une odeur désagréable ou des moisissures colorées imposent de tout jeter.

Méthode 3 : les olives noires au sel sec

Cette méthode ne convient qu'aux olives noires bien mûres, déjà tendres. Piquez-les avec une fourchette, mélangez-les à du gros sel (environ un tiers de leur poids) dans un panier ou une passoire posée sur un récipient, et remuez tous les jours. Le sel fait sortir l'eau et l'amertume : en 3 à 6 semaines, les olives sont fripées et prêtes. Rincez-les, séchez-les, puis conservez-les au réfrigérateur, enrobées d'un filet d'huile d'olive et d'herbes.

La troisième méthode traditionnelle, à la soude alimentaire, est la plus rapide, mais le produit est corrosif et le dosage délicat : elle est plutôt réservée aux professionnels et aux amateurs très expérimentés.

Combien de temps se conservent les olives du jardin ?

• En saumure, bocal fermé : plusieurs mois, au frais et à l'abri de la lumière, olives toujours couvertes de liquide.
• Bocal entamé : au réfrigérateur, quelques semaines, en prélevant les olives avec une cuillère propre.
• Olives au sel sec, à l'huile : au réfrigérateur, quelques semaines.

Pour l'après, quand le bocal est ouvert ou que la saumure manque, tout est détaillé ici : conserver les olives après la saumure.

Questions fréquentes

Peut-on manger des olives directement sur l'arbre ?

Non. Une olive fraîche est extrêmement amère à cause de l'oleuropéine : il faut d'abord la désamériser, à l'eau, en saumure ou au sel, avant de la consommer.

Combien de temps faut-il tremper les olives dans l'eau ?

Entre 8 et 15 jours, en changeant l'eau chaque jour. Goûtez à partir du huitième jour et arrêtez quand l'amertume vous convient.

Quelle quantité de sel pour la saumure des olives ?

100 g de gros sel par litre d'eau, soit une saumure à 10 %. Faites bouillir l'eau pour dissoudre le sel et laissez refroidir avant de verser sur les olives.

Faut-il fendre les olives avant de les mettre en saumure ?

Ce n'est pas obligatoire, mais une olive fendue ou légèrement écrasée perd son amertume bien plus vite. Entières, elles demandent plusieurs mois de saumure.

Pourquoi un voile blanc se forme-t-il sur la saumure ?

C'est une levure de surface, sans danger : retirez-la. Jetez en revanche le bocal si les olives sont molles, sentent mauvais ou présentent des moisissures colorées.

Combien de temps se conservent les olives du jardin en bocal ?

Plusieurs mois dans leur saumure, au frais et à l'abri de la lumière, à condition que les olives restent entièrement immergées. Une fois ouvert, le bocal va au réfrigérateur.