Faire fondre du beurre au Thermomix : 37 °C, vitesse 1

Article mis à jour le 21 septembre 2026

Le beurre fond dès 32 à 35 °C, alors que le premier palier de chauffe du Thermomix est à 37 °C. Autrement dit, le réglage le plus bas de la machine suffit déjà, et c'est précisément celui qu'il faut utiliser. Monter à 50 ou 60 °C ne fait pas fondre plus vite : cela fait cuire le beurre, qui se trouble et se sépare.

Pourquoi 37 °C et pas plus

Les paliers de température du Thermomix commencent à 37 °C et montent ensuite par crans : 50, 60, 70, 80, 90, 100 °C, puis Varoma. Sur les modèles récents, le réglage se fait au degré près à partir de 37 °C.

Le beurre, lui, commence à fondre autour de 32 °C et est entièrement liquide vers 35 °C. Le premier palier est donc déjà au-dessus de ce qu'il faut. Chauffer davantage produit trois effets, tous indésirables quand on veut simplement du beurre fondu :

• À partir de 60 °C environ, l'eau contenue dans le beurre s'évapore et la matière grasse se sépare des solides du lait.
• Le dépôt blanc qui apparaît au fond du bol, ce sont ces solides. Le beurre devient trouble.
• Au-delà, il brunit et prend un goût de noisette. Excellent pour un beurre noisette, désastreux dans une pâte à gâteau.

Si votre recette demande du beurre fondu pour un moelleux ou une génoise, restez à 37 °C : c'est tout l'intérêt de la machine par rapport à une casserole, où la température n'est pas maîtrisée.

La méthode, selon la quantité

1. Coupez le beurre en morceaux de deux à trois centimètres. Une plaque entière fondrait par l'extérieur pendant que le cœur reste dur.
2. Mettez-les dans le bol, couvercle en place avec le gobelet doseur.
3. Réglez 37 °C, vitesse 1, ou vitesse cuillère si votre modèle en dispose.
4. Lancez pour le temps voulu selon la quantité :

Ces durées valent pour du beurre sorti du réfrigérateur. Du beurre déjà à température ambiante fond en moitié moins de temps. Vérifiez à mi-parcours plutôt que de lancer le temps maximal : il est plus simple de relancer trente secondes que de rattraper un beurre cuit.

Les erreurs classiques

• Régler 50 ou 60 °C pour aller plus vite. La vitesse de fusion dépend surtout de la taille des morceaux, pas de la température. Vous gagnez quelques secondes et vous perdez la texture.
• Mixer à vitesse élevée. Le beurre n'a pas besoin d'être mixé. Une vitesse rapide projette la matière grasse sur les parois et sur le couvercle.
• Laisser la plaque entière. Le temps que le centre fonde, l'extérieur a cuit.
• Oublier le gobelet doseur. Sans lui, les projections sortent par l'ouverture du couvercle.
• Chauffer du beurre déjà salé pour une pâtisserie. Le sel se concentre à mesure que l'eau s'évapore : à 37 °C le problème ne se pose pas, mais il apparaît si vous montez en température.

Le cas du beurre noisette

Si vous voulez justement le goût de noisette, la logique s'inverse : il faut dépasser le point de séparation. Comptez alors une température bien plus haute, autour de 100 °C, et surveillez la couleur en continu. Le passage du doré au brûlé prend quelques dizaines de secondes.

C'est une préparation à part, qui n'a rien à voir avec le beurre fondu d'une recette de gâteau. Ne confondez pas les deux : une pâte à cake faite au beurre noisette n'aura pas du tout le même goût.

Fondre du beurre ou en fabriquer : deux sujets différents

Une confusion revient souvent dans les recherches. Faire fondre du beurre, c'est ce que décrit cette page. Fabriquer du beurre, c'est partir de crème liquide entière et la battre jusqu'à ce que la matière grasse se sépare du babeurre : une opération toute autre, à vitesse élevée et sans chauffage.

Si c'est ce que vous cherchez, voir comment fabriquer du beurre avec le Thermomix. Pour les autres fonctions de l'appareil, la fonction mijotage détaille les réglages de chauffe douce, et le mode pétrin sur TM31 celui du pétrissage.

Questions fréquentes

À quelle température faire fondre du beurre au Thermomix ?

37 °C, le palier le plus bas de l'appareil. Le beurre fond dès 32 à 35 °C : monter plus haut le fait cuire et le sépare au lieu d'accélérer la fusion.

Quelle vitesse pour faire fondre du beurre ?

Vitesse 1, ou vitesse cuillère si votre modèle en dispose. Il s'agit de remuer doucement, pas de mixer.

Combien de temps pour faire fondre 100 g de beurre ?

Deux à trois minutes à 37 °C pour du beurre sorti du réfrigérateur, coupé en morceaux. Moitié moins s'il est déjà à température ambiante.

Pourquoi mon beurre fondu est-il trouble avec un dépôt blanc ?

Parce qu'il a trop chauffé : au-delà d'une soixantaine de degrés, l'eau s'évapore et les solides du lait se séparent de la matière grasse. Redescendez à 37 °C.

Faut-il couper le beurre avant ?

Oui, en morceaux de deux à trois centimètres. Une plaque entière fond par l'extérieur pendant que le cœur reste dur, ce qui oblige à prolonger et fait cuire le reste.

Quelle différence entre faire fondre et faire du beurre ?

Faire fondre part de beurre solide et le liquéfie à basse température. Faire du beurre part de crème entière battue à vitesse élevée jusqu'à séparation de la matière grasse et du babeurre.

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