Comment cuisiner des fèves : préparation et recettes faciles

Article mis à jour le 24 septembre 2026

Les fèves fraîches s'écossent, se cuisent 4 à 6 minutes à l'eau bouillante salée, puis se dérobent : on retire leur fine peau d'une pression entre les doigts, ce qui les rend fondantes et sans amertume. Les fèves surgelées cuisent 3 à 5 minutes. Ensuite, elles se servent sautées à l'ail et au citron, en salade, dans des pâtes ou en velouté. Attention : les personnes atteintes de favisme (déficit en G6PD) ne doivent pas en consommer.

Fèves fraîches, surgelées ou en bocal

• Fraîches : de mai à juillet, les meilleures en goût et en texture, mais les plus longues à préparer.
• Surgelées : souvent déjà écossées, parfois déjà dérobées. Un très bon compromis.
• En bocal : plus molles, à réserver aux purées, soupes et salades, bien rincées.

Préparer les fèves, pas à pas

1. Écossez : ouvrez chaque gousse le long de sa couture et faites glisser les fèves. Le détail du geste : comment écosser des fèves.
2. Cuisez 4 à 6 minutes à l'eau bouillante salée (6 à 8 minutes pour de grosses fèves).
3. Rafraîchissez aussitôt dans de l'eau glacée pour garder leur couleur.
4. Dérobez : pincez la peau à une extrémité, la fève verte sort toute seule.

Les toutes petites fèves de début de saison peuvent se passer d'être dérobées, et même se manger crues, à la croque-au-sel.

Quatre recettes faciles

1. Fèves sautées à l'ail et au citron

Pour 2 à 3 personnes : 300 g de fèves cuites et dérobées, 2 gousses d'ail émincées, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le zeste et un filet de jus d'un demi-citron, du persil. Faites revenir l'ail 1 minute dans l'huile, ajoutez les fèves 3 minutes, puis le citron et le persil hors du feu. Parfait avec un poisson ou un poulet grillé.

2. Salade de fèves, feta et menthe

300 g de fèves cuites et refroidies, 100 g de feta émiettée, une poignée de tomates cerises coupées en deux, quelques feuilles de menthe. Assaisonnez d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre.

3. Pâtes aux fèves, citron et parmesan

Faites cuire 250 g de pâtes. Deux minutes avant la fin, ajoutez 250 g de fèves dérobées dans l'eau de cuisson. Égouttez en gardant une louche d'eau, puis mélangez avec un filet d'huile d'olive, le zeste d'un citron, du parmesan râpé et un peu d'eau de cuisson pour lier. Quelques lardons grillés s'y marient très bien.

4. Velouté de fèves

Faites revenir un oignon, ajoutez 400 g de fèves et 1 pomme de terre en dés, couvrez de 75 cl de bouillon et laissez cuire 15 minutes. Mixez avec un trait de crème et quelques feuilles de menthe.

Les erreurs à éviter

• Trop les cuire : elles deviennent farineuses et grises.
• Garder la peau des grosses fèves : elle est coriace et amère.
• Saler trop tard : salez l'eau de cuisson, comme pour des pâtes.

Questions fréquentes

Comment cuisiner des fèves fraîches ?

Écossez-les, cuisez-les 4 à 6 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchissez-les puis retirez leur peau. Elles se servent ensuite sautées, en salade, dans des pâtes ou en velouté.

Faut-il enlever la peau des fèves ?

Oui pour les fèves moyennes et grosses : leur peau est coriace et amère. Les toutes petites fèves peuvent la garder.

Combien de temps cuire des fèves ?

4 à 6 minutes fraîches, 6 à 8 minutes si elles sont grosses, 3 à 5 minutes surgelées.

Combien de fèves par personne ?

Comptez environ 300 à 350 g de gousses par personne, soit une centaine de grammes de fèves écossées.

Tout le monde peut-il manger des fèves ?

Non : les personnes atteintes de favisme (déficit en G6PD) doivent les éviter, crues comme cuites.