Le spray velours en pâtisserie
Article mis à jour le 1er octobre 2026
L'effet velours donne aux entremets un aspect mat et duveteux. Il s'obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao fondus, souvent à parts égales, sur un dessert congelé : au contact du froid, les fines gouttelettes figent instantanément. On utilise un pistolet à peinture réservé à l'usage alimentaire, ou un aérosol prêt à l'emploi. Le mélange doit être fluide, vers 35 à 40 °C. Travaillez dans un carton ouvert pour limiter les projections.
L'essentiel
- Effet mat et duveteux.
- Mélange : chocolat et beurre de cacao.
- Dessert congelé.
- Pistolet alimentaire ou aérosol.
- Température : 35 à 40 °C.
Le spray velours en pâtisserie
- Congelez l'entremets plusieurs heures.
- Faites fondre chocolat et beurre de cacao à parts égales.
- Filtrez et remplissez le pistolet.
- Pulvérisez à 30 cm, par passages réguliers.
- Laissez décongeler au réfrigérateur.
Couleurs
Nos conseils
- L'entremets doit être congelé à cœur.
- Réservez le pistolet à l'usage alimentaire.
- Protégez le plan de travail : ça projette.
- Nettoyez le pistolet à l'eau chaude aussitôt.
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Questions fréquentes
Comment faire un effet velours ?
En pulvérisant chocolat et beurre de cacao sur un dessert congelé.
Quel matériel ?
Un pistolet alimentaire ou un aérosol prêt à l'emploi.
Pourquoi l'entremets doit-il être congelé ?
Pour que les gouttelettes figent instantanément.
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