Le beurre de cacao en pâtisserie

Article mis à jour le 1er octobre 2026

Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle de la fève de cacao, d'un blanc ivoire, qui fond vers 34 à 36 °C. En pâtisserie, il fluidifie un chocolat de couverture, sert à tempérer en poudre (une petite quantité ajoutée au chocolat fondu apporte les bons cristaux), imperméabilise les fonds de tarte en fine couche pour qu'ils ne détrempent pas, et entre dans le spray velours et le chocolat blanc maison. Il se conserve longtemps, au sec et à l'abri de la lumière.

Le beurre de cacao en pâtisserie

1. Faites fondre doucement le beurre de cacao.
2. Badigeonnez les fonds de tarte cuits d'une fine couche.
3. Laissez figer avant de garnir.
4. Pour tempérer, ajoutez-le en poudre au chocolat refroidi.
5. Conservez le reste au sec.

Usages

Nos conseils

• Choisissez-le désodorisé pour un goût neutre.
• Il se trouve en pistoles, en bloc ou en poudre.
• Il ne remplace pas le beurre classique dans une pâte.
• Il se garde plusieurs mois au sec.

À lire aussi : le spray velours, le chocolat blanc maison, tempérer le chocolat.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le beurre de cacao ?

La matière grasse naturelle de la fève de cacao.

À quoi sert-il en pâtisserie ?

Tempérer, imperméabiliser les fonds, faire un spray velours.

À quelle température fond-il ?

Vers 34 à 36 °C.

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