Comment faire un glaçage au chocolat : ganache, glaçage brillant et glaçage miroir

septembre 22, 2026 4 minutes à lire

Article mis à jour le 22 septembre 2026

Le glaçage au chocolat le plus simple est une ganache : versez 20 cl de crème liquide chaude sur 200 g de chocolat noir haché, mélangez du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une crème lisse, ajoutez 20 g de beurre pour la brillance, laissez tiédir, puis nappez un gâteau froid. Pour un glaçage miroir de pâtissier, il faut en plus du sucre, du glucose, du lait concentré et de la gélatine, coulés vers 35 °C sur un entremets congelé. Deux règles font la différence entre un glaçage terne et un glaçage brillant : ne jamais faire bouillir le chocolat, et toujours glacer un gâteau bien froid.

L'essentiel

Ganache à napper : 200 g de chocolat noir, 20 cl de crème, 20 g de beurre.
Glaçage brillant : beurre ou un peu de sirop de glucose ajouté hors du feu.
Glaçage miroir : coulé vers 35 °C sur un gâteau congelé.
Gâteau froid : sinon le glaçage glisse et devient terne.
Jamais d'ébullition pour le chocolat : il graine et devient amer.

Le glaçage ganache, la recette de base

Glaçage au chocolat noir versé sur un gâteau posé sur une grille

Pour un gâteau de 20 à 22 cm :

Hachez 200 g de chocolat noir et mettez-le dans un saladier.
Portez 20 cl de crème liquide entière à frémissement, sans la faire bouillir.
Versez la crème chaude sur le chocolat en deux ou trois fois, en mélangeant à la maryse du centre vers l'extérieur : une émulsion lisse et brillante se forme.
Ajoutez 20 g de beurre en morceaux, hors du feu, et mélangez sans incorporer d'air.
Laissez tiédir 5 à 10 minutes, puis versez au centre du gâteau froid et étalez vers les bords.

Plus vous mettez de crème, plus le glaçage reste souple ; plus vous mettez de chocolat, plus il fige ferme. Pour une version sans crème, avec du lait ou du beurre, voir un glaçage au chocolat sans crème fraîche.

Obtenir un glaçage bien brillant

Le beurre ou le glucose, ajoutés hors du feu, donnent la brillance.
Un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, nappe mieux qu'une tablette à croquer.
Pas de fouet énergique : les bulles d'air ternissent la surface. Mélangez doucement, à la maryse.
Un gâteau bien froid, sorti du réfrigérateur : le glaçage prend net, sans couler.
Une seule passe : versez au centre et laissez le glaçage descendre, sans repasser la spatule dessus.

Le glaçage miroir

Gâteau au chocolat recouvert d'un glaçage lisse

C'est le glaçage lisse et réfléchissant des entremets. Proportions classiques : 75 g d'eau, 150 g de sucre, 150 g de glucose, 100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat et 10 g de gélatine réhydratée.

Portez l'eau, le sucre et le glucose à environ 103 °C.
Hors du feu, ajoutez le lait concentré puis la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat haché et mixez au mixeur plongeant, tête bien immergée pour ne pas créer de bulles.
Filmez au contact, laissez redescendre à 35 °C environ.
Coulez en une fois sur un entremets congelé, posé sur une grille.

Le mixeur compte beaucoup pour la finesse du résultat : voir quel mixeur plongeant pour un glaçage miroir.

Les variantes

Au chocolat blanc, plus fragile à la chaleur : le glaçage au chocolat blanc.
Sans sucre glace, à base de chocolat fondu et de crème : un glaçage sans sucre glace.
Au Thermomix : le glaçage au Thermomix.
Un coulis plutôt qu'un glaçage, qui reste liquide même froid : un coulis de chocolat qui reste liquide.

Rattraper un glaçage raté

Trop épais : ajoutez une cuillère de crème chaude et mélangez doucement.
Trop liquide : ajoutez du chocolat haché, ou laissez-le épaissir quelques minutes.
Granuleux : le chocolat a trop chauffé ou a reçu une goutte d'eau. Une cuillère de crème chaude, mélangée sans fouetter, le rattrape souvent.
Terne : trop d'air incorporé, ou gâteau pas assez froid.

Questions fréquentes