La conservation des aliments : frigo, congélateur, placard et bocaux

Article mis à jour le 23 septembre 2026

Bien conserver les aliments repose sur quatre leviers : le froid (réfrigérateur à 4 °C maximum dans sa zone la plus froide, congélateur à -18 °C), le sec (placard frais et sombre pour les produits secs), l'absence d'air (boîtes hermétiques, sous vide) et, pour les conserves maison, la stérilisation ou l'acidité. À cela s'ajoute la lecture des dates : la date limite de consommation est impérative, la date de durabilité minimale ne l'est pas. Ce guide donne les règles générales et renvoie vers nos fiches aliment par aliment.

Le réfrigérateur : chaque aliment à sa place

Un réfrigérateur n'a pas la même température partout. Pour un modèle classique, sans froid ventilé :

Zone	Température	Aliments
Zone la plus froide (souvent en bas, au-dessus du bac)	0 à 4 °C	Viandes, poissons, charcuterie, produits entamés
Étagères du milieu	4 à 6 °C	Laitages, fromages, restes cuisinés, desserts
Bac à légumes	6 à 8 °C	Fruits et légumes, fromages à pâte dure
Porte	La plus chaude	Boissons, beurre, œufs, condiments

Vérifiez la notice de votre appareil : sur un réfrigérateur à froid ventilé, la température est plus homogène. Un thermomètre de réfrigérateur, placé dans la zone froide, reste le moyen le plus sûr de vérifier les 4 °C.

Exemples de durées : voir la viande hachée au réfrigérateur, les crevettes cuites et les kiwis.

Le congélateur : bien congeler pour bien décongeler

• -18 °C : la température de référence d'un congélateur quatre étoiles.
• Refroidir avant de congeler un plat cuisiné, rapidement, puis l'emballer.
• Chasser l'air des sachets : l'air provoque les « brûlures de congélation », ces zones sèches et grisâtres.
• Congeler à plat et en portions : plus rapide à congeler, plus rapide à décongeler, et on ne sort que ce qu'il faut.
• Étiqueter et dater chaque sachet.
• Décongeler au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et ne pas recongeler un aliment cru décongelé sans l'avoir cuit.

Exemples : la viande hachée crue, les cookies, les herbes fraîches comme la menthe.

Le placard : sec, frais et sombre

Pâtes, riz, farine, sucre, légumineuses, fruits secs, conserves fermées : ils craignent l'humidité, la chaleur, la lumière et les insectes.

• Transvasez les paquets ouverts dans des bocaux ou des boîtes hermétiques.
• Rangez loin du four et de la plaque.
• Premier entré, premier sorti : placez les produits récents derrière les anciens.

Certains fruits et légumes se gardent aussi hors du froid : les courges, les potimarrons, les noix.

Les conserves maison

• La stérilisation (appertisation) : bocaux remplis, fermés, chauffés à 100 °C ou plus pendant un temps donné. C'est elle qui rend une conserve stable au placard.
• Le sucre : confitures et fruits au sirop, où le sucre concentré empêche le développement des micro-organismes.
• Le vinaigre et le sel : pickles, cornichons, légumes lacto-fermentés.
• L'huile ne conserve pas à elle seule : les légumes maison à l'huile se gardent au réfrigérateur et se consomment rapidement.

Exemples : les aubergines en bocaux, les piments, les tomates séchées, la sauce tomate maison.

Lire les dates : DLC et DDM

• DLC, « à consommer jusqu'au » : sur les produits périssables (viandes, poissons, laitages frais). Au-delà, on ne consomme plus.
• DDM, « à consommer de préférence avant » : sur les produits stables (pâtes, biscuits, conserves). Au-delà, le produit peut perdre en goût ou en texture, mais reste consommable s'il a été bien conservé et que l'emballage est intact.
• Après ouverture, la durée change : l'emballage indique souvent « à consommer dans les X jours après ouverture ».

Les restes cuisinés

• Au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent la cuisson, dans une boîte fermée.
• À consommer sous deux ou trois jours, ou à congeler.
• Réchauffés une seule fois, bien à cœur.

Questions fréquentes

Quelle température pour un réfrigérateur ?

4 °C maximum dans la zone la plus froide, où l'on range viandes, poissons et produits entamés. Le bac à légumes et la porte sont plus chauds.

Quelle est la différence entre DLC et DDM ?

La DLC (« à consommer jusqu'au ») est une limite sanitaire impérative. La DDM (« de préférence avant ») indique une perte de qualité possible, sans risque si le produit a été bien conservé.

Combien de temps garder des restes au réfrigérateur ?

Deux à trois jours, dans une boîte fermée, après les avoir mis au froid dans les deux heures suivant la cuisson.

Comment éviter les brûlures de congélation ?

En chassant l'air des sachets ou en utilisant des boîtes adaptées pleines, et en ne conservant pas les aliments trop longtemps.

Peut-on recongeler un aliment décongelé ?

Pas un aliment cru décongelé. En revanche, une fois cuit, il peut être recongelé sous forme de plat cuisiné.