Comment conserver les pommes de terre ?

février 11, 2021 10 minutes à lire

La pomme de terre est un aliment de base dans de nombreuses cultures et est appréciée depuis plus de 10 000 ans.

En plus d'être riche en potassium, elle est une excellente source de glucides et de fibres.

Ces savoureux tubercules peuvent être préparés de nombreuses façons, mais ils sont généralement cuits au four, bouillis, rôtis, frits ou déshydratés.

Un stockage approprié peut prolonger leur durée de conservation et éviter tout gaspillage inutile.

Cet article passe en revue les meilleures techniques de conservation et comprend des conseils pour sélectionner les pommes de terre les plus fraîches.

 

Conserver les pommes de terre crues dans un endroit frais

La température de stockage a un impact significatif sur la durée de conservation des pommes de terre.

Entre 6 et 10 °C, les pommes de terre crues se conservent de nombreux mois sans se gâter.

Cette plage de température est légèrement plus élevée que la réfrigération et on la trouve dans des caves, des sous-sols, des garages ou des hangars frais.

Le stockage des pommes de terre dans ces conditions peut contribuer à retarder la formation de germes sur la peau, l'un des premiers signes de détérioration.

En fait, une étude a montré que le stockage des pommes de terre à des températures fraîches quadruplait leur durée de conservation, par rapport au stockage à température ambiante.

Le stockage à des températures plus basses permet également de préserver leur teneur en vitamine C.

Des recherches ont montré que les pommes de terre conservées à des températures fraîches conservaient jusqu'à 90 % de leur teneur en vitamine C pendant quatre mois, tandis que celles conservées à des températures ambiantes plus chaudes perdaient près de 20 % de leur vitamine C au bout d'un mois.

Le stockage à des températures légèrement supérieures à la réfrigération est un excellent moyen de prolonger la durée de conservation et de maintenir la teneur en vitamine C.

 

En résumé

Le stockage des pommes de terre dans un endroit frais permet de ralentir leur taux de germination et de maintenir leur teneur en vitamine C.

 

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Se tenir à l'écart de la lumière

La lumière du soleil ou la lumière fluorescente peut entraîner la production de chlorophylle par la peau des pommes de terre et lui donner une couleur verte indésirable.

Alors que la chlorophylle qui donne à la peau sa couleur verte est inoffensive, l'exposition au soleil peut produire de grandes quantités d'un produit chimique toxique appelé solanine.

De nombreuses personnes jettent les pommes de terre vertes en raison de leur teneur élevée en solanine.

La solanine crée un goût amer et provoque une sensation de brûlure dans la bouche ou la gorge des personnes qui y sont sensibles.

La solanine est également toxique pour l'homme lorsqu'elle est consommée en très grande quantité et peut provoquer des nausées, des vomissements et des diarrhées. Quelques cas de décès ont même été signalés.

Cependant, de nombreux pays ont des directives obligatoires qui limitent la quantité de solanine dans les pommes de terre commerciales à moins de 91 mg par livre (200 mg/kg), ce qui ne constitue donc pas une préoccupation commune.

La solanine se trouve presque exclusivement dans la peau et dans les premiers 3,2 mm (1/8e de pouce) de la chair. La peau et la chair verte sous-jacente peuvent être enlevées en grande partie en épluchant la peau.

 

En résumé

Le stockage des pommes de terre dans l'obscurité les empêche de verdir et de développer une forte teneur en solanine, ce qui peut provoquer des nausées, des vomissements et des diarrhées lorsqu'elles sont consommées en grande quantité.

 

Ne pas conserver les pommes de terre crues au réfrigérateur ou au congélateur

Si les températures fraîches sont idéales pour la conservation des pommes de terre, la réfrigération et la congélation ne le sont pas.

Les températures très basses peuvent provoquer un "édulcoration par le froid". Cela se produit lorsqu'une partie de l'amidon est convertie en sucres réducteurs.

Les sucres réducteurs peuvent former des substances cancérigènes, connues sous le nom d'acrylamides, lorsqu'ils sont frits ou exposés à des températures de cuisson très élevées, il est donc préférable de maintenir des niveaux bas.

Les pommes de terre non cuites ne doivent jamais être conservées au congélateur.

Lorsqu'elle est exposée à des températures de congélation, l'eau contenue dans les pommes de terre se dilate et forme des cristaux qui brisent les structures des parois cellulaires. Cela les rend pâteuses et inutilisables une fois décongelées.

Les pommes de terre crues peuvent également brunir lorsqu'elles sont exposées à l'air du congélateur.

En effet, les enzymes qui provoquent le brunissement sont toujours actives dans la pomme de terre, même à des températures de congélation.

Il est possible de les congeler une fois qu'elles sont entièrement ou partiellement cuites, car le processus de cuisson désactive les enzymes de brunissement et les empêche de se décolorer.

 

En résumé

Les pommes de terre crues ne doivent pas être conservées au réfrigérateur, car les températures froides augmentent la quantité de sucres réducteurs et les rendent plus cancérigènes lorsqu'elles sont frites ou rôties. Elles ne doivent pas non plus être congelées, car elles deviennent pâteuses et brunes après décongélation.

 

 

Placer dans un bol ouvert ou un sac en papier

Les pommes de terre ont besoin d'un flux d'air pour éviter l'accumulation d'humidité, qui peut entraîner leur détérioration.

La meilleure façon de permettre la libre circulation de l'air est de les stocker dans un bol ouvert ou un sac en papier.

Ne les stockez pas dans un récipient fermé sans ventilation, comme un sac en plastique à fermeture éclair ou des verres à couvercle.

Sans circulation d'air, l'humidité libérée par les pommes de terre s'accumulera à l'intérieur du récipient et favorisera la croissance des moisissures et des bactéries.

 

En résumé

Pour que vos pommes de terre se conservent plus longtemps, conservez-les dans un bol ouvert, un sac en papier ou un autre récipient muni de trous pour la ventilation. Cela permet d'éviter l'accumulation d'humidité, qui entraîne la détérioration des pommes de terre.




Ne pas se laver avant de ranger

Comme les pommes de terre sont cultivées sous terre, leur peau est souvent sale.

Il peut être tentant de les rincer avant de les stocker, mais elles dureront plus longtemps si vous les gardez au sec.

En effet, le lavage ajoute de l'humidité, ce qui favorise la croissance des champignons et des bactéries.

Attendez d'être prêt à les utiliser, puis rincez-les et frottez-les avec une brosse à légumes pour éliminer toute saleté restante.

Si les pesticides posent problème, le rinçage avec une solution de vinaigre ou de sel à 10 % peut éliminer plus de deux fois plus de résidus que l'eau seule.

 

En résumé

Les pommes de terre dureront beaucoup plus longtemps si elles restent sèches pendant le stockage et ne sont pas lavées avant d'être prêtes à être utilisées. Le lavage avec une solution de sel ou de vinaigre peut aider à éliminer plus de résidus de pesticides que l'eau seule.

 



Se tenir à l'écart des autres produits

De nombreux fruits et légumes libèrent du gaz d'éthylène au cours de leur maturation, ce qui contribue à ramollir le fruit et à augmenter sa teneur en sucre.

S'ils sont stockés à proximité, les produits en cours de maturation peuvent faire germer et ramollir plus rapidement les pommes de terre crues.

Par conséquent, ne stockez pas les pommes de terre près des fruits et légumes en cours de maturation, en particulier les bananes, les pommes, les oignons et les tomates, car ils libèrent des quantités relativement importantes d'éthylène.

Bien qu'aucune étude ne se soit penchée sur la distance à respecter entre les pommes de terre et les fruits ou légumes en cours de maturation, le stockage aux extrémités opposées d'un garde-manger frais, sombre et bien ventilé est probablement efficace.

 

En résumé

Conservez les pommes de terre à l'écart des produits qui mûrissent, en particulier les bananes, les tomates et les oignons, car le gaz d'éthylène qu'elles libèrent peut faire germer les pommes de terre plus rapidement.



Soigner les pommes de terre cultivées à la maison avant de les stocker


La plupart des gens achètent les pommes de terre sur leur marché local, mais si vous les cultivez vous-même, le "séchage" avant le stockage prolongera leur durée de conservation.

Le séchage implique un stockage à des températures modérément élevées, généralement autour de 18°C, et à un taux d'humidité de 85 à 95 % pendant deux semaines.

Vous pouvez utiliser un petit placard sombre ou une douche debout vide avec un radiateur et un bol d'eau, ou un four vide laissé légèrement entrouvert, éclairé par une ampoule de 40 watts pour la chaleur et un bol d'eau pour l'humidité.

Ces conditions permettent aux peaux de s'épaissir et aident à guérir les blessures mineures qui ont pu se produire pendant la récolte, réduisant ainsi les risques de pourriture pendant le stockage.

Les pommes de terre séchées peuvent être conservées dans un endroit frais et sombre, avec une bonne ventilation, pour un stockage à long terme.

 

En résumé

Les pommes de terre fraîchement cueillies doivent être "séchées" dans des températures plus chaudes et une humidité élevée pendant quelques semaines pour permettre à la peau de s'épaissir et aux imperfections de guérir. Cela permet de prolonger leur durée de conservation.

 



Conservez les tranches crues dans l'eau pendant une journée au maximum

Une fois pelées et coupées en tranches, les pommes de terre crues se décolorent rapidement lorsqu'elles sont exposées à l'air.

Cela est dû au fait qu'elles contiennent une enzyme appelée polyphénol oxydase, qui réagit avec l'oxygène et donne à la chair une couleur grise ou brunâtre.

Vous pouvez prévenir la décoloration en couvrant les tranches pelées et coupées avec un ou deux pouces d'eau et en les réfrigérant jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.

L'eau les protège de l'air et empêche le brunissement enzymatique.

Cependant, si on les laisse dans l'eau pendant plus de 24 heures, elles peuvent absorber trop d'eau et devenir détrempées et sans goût. N'utilisez cette technique que pour les pommes de terre qui seront cuites le jour même.

Pour une conservation plus longue, envisagez l'emballage sous vide, une technique qui consiste à retirer tout l'air d'un emballage et à le fermer hermétiquement.

Les pommes de terre emballées sous vide se conservent jusqu'à une semaine au réfrigérateur.

 

En résumé

Les pommes de terre crues deviennent brunes ou grises lorsqu'elles sont exposées à l'air. Il faut donc les cuire rapidement ou les conserver dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à être utilisées. Si vous les conservez plus d'un jour après les avoir préparées, retirez-les de l'eau, emballez-les sous vide et conservez-les au réfrigérateur.



Conservez les restes cuits au réfrigérateur pendant trois ou 4 jours

Les pommes de terre cuites se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.

Toutefois, les restes peuvent devenir aqueux ou gommeux, car la fécule de pomme de terre change de forme et libère de l'eau en refroidissant.

La cuisson et le refroidissement augmentent également la formation d'amidon résistant, un type de glucide que l'homme ne peut pas digérer et absorber.

Cela peut être une bonne chose pour ceux qui ont des problèmes de glycémie, car cela réduit l'indice glycémique d'environ 25 % et provoque une hausse beaucoup plus faible de la glycémie après avoir mangé.

L'amidon résistant favorise également la santé de l'intestin, car les bactéries intestinales le fermentent et produisent des acides gras à chaîne courte, qui aident à garder la paroi du gros intestin saine et solide.

Bien que les pommes de terre cuites et refroidies présentent certains avantages pour la santé, elles doivent être consommées dans les trois ou quatre jours pour éviter leur détérioration et les intoxications alimentaires.

 

En résumé

Les pommes de terre cuites peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à quatre jours. Le processus de refroidissement augmente la formation d'amidon résistant, ce qui a un impact moindre sur le taux de sucre dans le sang et favorise la croissance de bactéries intestinales saines.




Conservez les restes cuits au congélateur pendant un an maximum

Si vous ne prévoyez pas de manger des pommes de terre cuites dans les prochains jours, il est préférable de les conserver au congélateur.

Les restes cuits peuvent être conservés au congélateur sans brunir, car la cuisson détruit les enzymes responsables de la décoloration.

Comme tous les produits congelés, les restes de pommes de terre se conservent plus longtemps s'ils sont protégés de l'air pendant leur séjour au congélateur.

Utilisez un sac en plastique ou un récipient de stockage et pressez tout l'air qu'il contient avant de le fermer.

Les recherches montrent que les produits de pommes de terre cuits et congelés peuvent durer jusqu'à un an sans que leur qualité ne soit sensiblement altérée.

Lorsque vous êtes prêt à les consommer, laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant de les réchauffer et de les servir. Cela donne une meilleure texture que de les décongeler au micro-ondes.

 

En résumé

Les restes de pommes de terre cuites peuvent être conservés au congélateur jusqu'à un an. Conservez-les dans des récipients hermétiques pour en préserver la qualité et décongelez-les au réfrigérateur pendant la nuit avant de les utiliser.

 

 

Conseils pour choisir les meilleures pommes de terre

Les pommes de terre se conservent plus longtemps si elles sont fraîches et saines au moment de l'achat.

Lors de la sélection, recherchez les caractéristiques suivantes :

Ferme au toucher : Les pommes de terre douces ont déjà commencé à se dégrader, recherchez donc des qualités fermes et lumineuses.
Peau lisse : Les pommes de terre qui ont été endommagées par le froid peuvent présenter une peau piquée et un centre brun, recherchez donc des textures lisses.
Recherchez donc des textures lisses : Parfois, les pommes de terre peuvent être endommagées pendant la récolte ou le transport. Évitez celles qui présentent des blessures visibles, car elles s'abîment plus rapidement.
Pas de germination : Les germes sont l'un des premiers indicateurs de détérioration, évitez donc d'acheter des pommes de terre qui ont déjà germé.
Vous pouvez également essayer certaines variétés de pommes de terre plus exotiques, comme celles à chair bleue ou violette.

Des études montrent que les variétés aux couleurs vives contiennent des quantités d'antioxydants beaucoup plus importantes que les pommes de terre blanches traditionnelles.

 

En résumé

Les pommes de terre fraîches et saines sont celles qui se conservent le plus longtemps, alors recherchez des pommes de terre fermes et lisses, sans défaut ni germes. Pensez à essayer les variétés bleues ou violettes, car elles contiennent des niveaux élevés d'antioxydants.



L'essentiel

Connaître les meilleures méthodes de conservation des pommes de terre permet de prolonger leur durée de conservation et de réduire le gaspillage alimentaire.

Conservez les pommes de terre non cuites dans un endroit frais et sombre, avec une bonne circulation d'air, et non au réfrigérateur.

Empêchez les tranches coupées et pelées de brunir en les recouvrant d'eau ou en les scellant sous vide.

Les pommes de terre cuites peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à quatre jours, ou dans un récipient hermétique au congélateur jusqu'à un an.

En ce qui concerne les pommes de terre de production locale, il faut les faire cuire brièvement à des températures plus chaudes et à un taux d'humidité élevé avant de les conserver à long terme.

Quel que soit le mode de conservation, les pommes de terre se conservent plus longtemps si elles sont fraîches et saines au moment de l'achat. Il faut donc rechercher des tubercules fermes, lisses, sans défaut et sans signe de germination.

 

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