Mousse d'ananas : la recette qui prend à coup sûr
Article mis à jour le 30 septembre 2026
Pour réussir une mousse d'ananas qui tient, utilisez de l'ananas en boîte ou de l'ananas frais cuit quelques minutes : l'ananas cru contient de la bromélaïne, une enzyme qui dégrade la gélatine et empêche la mousse de prendre. La recette de base : 400 g d'ananas mixé, 3 feuilles de gélatine, 25 cl de crème fouettée et 50 g de sucre, 4 heures au frais. Avec de l'ananas frais non cuit, remplacez la gélatine par de l'agar-agar, que l'enzyme n'attaque pas.
L'essentiel
- Le piège : l'ananas cru empêche la gélatine de prendre.
- La solution : ananas en boîte, ou ananas frais cuit 5 minutes.
- Alternative : agar-agar avec l'ananas cru.
- Prise : 4 heures au réfrigérateur, une nuit idéalement.
Pourquoi l'ananas frais empêche la mousse de prendre
La gélatine est une protéine. L'ananas cru contient de la bromélaïne, une enzyme qui découpe les protéines : au contact de la purée d'ananas, la gélatine est digérée et la mousse reste liquide. La cuisson détruit l'enzyme, c'est pourquoi l'ananas en boîte, déjà cuit, ne pose aucun problème. Le kiwi, la papaye et la mangue fraîche ont le même effet à des degrés divers.
La mousse d'ananas, pas à pas
Pour 6 verrines : 400 g d'ananas égoutté (en boîte ou frais cuit), 3 feuilles de gélatine (6 g), 25 cl de crème liquide entière bien froide, 50 g de sucre, le jus d'un citron vert.
- Faites tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
- Mixez l'ananas avec le sucre et le jus de citron vert. Faites tiédir un quart de la purée, ajoutez la gélatine essorée, mélangez, puis reversez dans le reste.
- Montez la crème en chantilly souple.
- Incorporez la crème à la purée d'ananas refroidie mais pas encore prise, délicatement, à la spatule.
- Répartissez en verrines et laissez prendre 4 heures au réfrigérateur. Décorez de dés d'ananas, de noix de coco râpée ou de fruit de la passion.
Version agar-agar : portez à ébullition 1 minute un quart de la purée avec 2 g d'agar-agar, reversez dans le reste, laissez tiédir, puis incorporez la crème avant que le mélange ne fige.
Pour le repas de Noël
La mousse se prépare la veille, ce qui la rend pratique un jour de fête. Servie en verrines, avec un sablé ou une tuile, elle apporte une fin de repas fraîche après un plat riche. Pour préparer un ananas frais : éplucher un ananas. D'autres desserts frais : les desserts de Noël légers. Tous les desserts de fête : les desserts de Noël.
Questions fréquentes
Pourquoi ma mousse d'ananas ne prend pas ?
L'ananas frais contient de la bromélaïne, une enzyme qui dégrade la gélatine. Utilisez de l'ananas en boîte, de l'ananas cuit ou de l'agar-agar.
Peut-on faire une mousse avec de l'ananas frais ?
Oui, en le faisant cuire 5 minutes avant de le mixer, ou en utilisant de l'agar-agar à la place de la gélatine.
Combien de temps à l'avance préparer une mousse d'ananas ?
La veille : elle se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée.
