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Comment remplacer le beurre par de l’huile dans les pâtisseries ?

mars 08, 2025 3 minutes à lire

Changer ses habitudes en pâtisserie peut sembler périlleux, mais remplacer le beurre par de l’huile s’avère souvent un choix judicieux. Intolérances alimentaires, régimes spécifiques ou simple envie de revisiter une recette : les raisons sont nombreuses. L’huile modifie non seulement la texture des gâteaux, leur donnant un moelleux incomparable, mais elle peut aussi alléger la préparation. Toutefois, beurre et huile n'ont ni la même composition, ni le même impact sur la texture et la saveur. Alors, comment réussir cette substitution sans faux pas ?

1. Comprendre la substitution : beurre vs huile

La première chose à savoir, c’est que le beurre et l’huile n’ont pas la même structure. Le beurre contient environ 80 % de matière grasse et 15 % d’eau, alors que l’huile est composée à 100 % de lipides. Cela signifie que l’huile apporte plus de gras pur, influençant l'humidité et la densité du gâteau.

Quelle huile choisir ?

Toutes les huiles ne se valent pas en pâtisserie. Certaines ont un goût neutre, d'autres plus prononcé.

Huiles neutres : Tournesol, colza, pépins de raisin → Idéales pour les gâteaux classiques.
Huiles parfumées : Olive, noix, coco → À privilégier pour des recettes où leur arôme apporte un plus.
Huiles à éviter : Sésame, huile d’arachide (trop marquées), ou certaines huiles non raffinées qui pourraient altérer la texture.

Les avantages et les inconvénients de la substitution

✅ Les plus : Moelleux plus intense, meilleure conservation, alternative plus digeste.
❌ Les moins : Moins de tenue dans certaines recettes (sablés, brioches), impact sur le goût selon l’huile choisie.

2. Comment calculer la bonne quantité d’huile à utiliser ?

Un piège courant consiste à remplacer le beurre par la même quantité d’huile. Mauvaise idée ! Comme l’huile est plus concentrée en lipides, il faut en utiliser environ 80 % du poids du beurre.

Tableau de conversion rapide

Beurre (g)	Huile (g) (ou ml)
100 g	80 g (env. 85 ml)
150 g	120 g (env. 125 ml)
200 g	160 g (env. 170 ml)

Cas particuliers

Pour un gâteau moelleux : On suit la règle classique (80 %).
Pour une pâte plus ferme (pâte sablée, brioches) : Il faut compenser avec un peu plus de farine ou un liant (œuf, yaourt).
Pour une texture très aérée : Ajouter un peu de lait ou de yaourt pour équilibrer la matière grasse et l’humidité.

3. Choisir la bonne huile en fonction du type de pâtisserie

Huiles neutres : des alliées passe-partout

Si l’on souhaite préserver le goût original d’un gâteau au yaourt, d’un cake ou d’un muffin, les huiles de tournesol, colza ou pépins de raisin sont idéales.

Huiles parfumées : le bon dosage pour sublimer les saveurs

L’huile d’olive apporte une touche méditerranéenne aux gâteaux aux agrumes. L’huile de coco, solide à température ambiante, peut être un bon substitut au beurre fondu. Quant à l’huile de noisette ou de noix, elle fait des merveilles dans des brownies ou des financiers.

Huiles à éviter : pourquoi elles ne font pas l’affaire ?

Les huiles très parfumées (sésame, arachide grillée) ou à forte teneur en acides gras saturés peuvent donner un goût trop marqué ou altérer la structure du gâteau.

4. Adapter la recette pour un résultat optimal

Ajuster le temps de cuisson

Les gâteaux à l’huile cuisent parfois plus rapidement car l’huile retient moins d’humidité que le beurre. Il est recommandé de réduire légèrement la température du four (5 à 10 °C de moins) et de surveiller la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Éviter une pâte trop liquide

Le beurre solide structure la pâte. En utilisant de l’huile, la pâte peut sembler plus fluide. Il faut donc :
✔ Ne pas trop mélanger la pâte pour éviter une texture élastique.
✔ Ajouter un ingrédient qui apporte de la tenue : yaourt, purée de fruits, œufs supplémentaires.

Quelles recettes fonctionnent le mieux avec l’huile ?

Idéal pour : Cakes, muffins, brownies, gâteaux moelleux, crêpes.
⚠️ À éviter pour : Pâtes sablées, brioches, viennoiseries (où le beurre joue un rôle clé dans la texture).

Remplacer le beurre par de l’huile en pâtisserie n’est pas une science exacte, mais une adaptation subtile. Avec les bons choix d’huiles et quelques ajustements, on obtient des textures moelleuses et savoureuses, parfois même meilleures que la version originale. Alors, prêts à troquer votre plaquette de beurre contre une bouteille d’huile ? ????