Peut-on faire de la viande hachée avec du bœuf bourguignon ?

Article mis à jour le 30 septembre 2026

Oui, on peut faire de la viande hachée avec du bœuf à bourguignon, et c'est même un bon choix. La viande vendue « pour bourguignon » réunit des morceaux à braiser, comme le paleron, la macreuse, le jumeau ou le gîte, goûteux et persillés : ce sont ceux que les bouchers utilisent pour le steak haché. Il faut simplement retirer les nerfs, bien refroidir la viande avant de la passer au hachoir, et ajuster le gras selon l'usage. Comme toute viande hachée, elle se cuisine le jour même.

Pourquoi le bœuf à bourguignon fait un bon haché

Les morceaux à braiser sont durs en tranche parce qu'ils contiennent du tissu conjonctif. Le hachoir règle ce problème en coupant les fibres en petits fragments ; restent le goût et le gras, qui sont justement leurs points forts. C'est pour cette raison que le paleron est la référence de la viande hachée.

Le contenu d'une barquette « bourguignon » varie selon le boucher. Regardez ce qu'elle contient :

• Paleron, macreuse : persillés, parfaits tels quels pour des steaks hachés ou des boulettes.
• Jumeau : un peu plus maigre, très bien pour une bolognaise ou un hachis parmentier.
• Gîte, joue : riches en nerfs et en gélatine. Parez-les soigneusement, ou gardez-les pour un vrai bourguignon mijoté.

Pour un burger juteux, visez 15 à 20 % de matière grasse. Si la viande est maigre, ajoutez un morceau plus gras, comme des basses côtes ou de la poitrine de bœuf, à hacher avec elle.

Hacher la viande pas à pas

1. Parez les cubes : retirez les membranes blanches, les nerfs épais et les cartilages, qui s'enroulent autour de la vis et bouchent la grille. Gardez le gras tendre.
2. Recoupez les gros cubes en morceaux de 2 à 3 cm.
3. Refroidissez la viande étalée sur une plaque, ainsi que la vis, le couteau et la grille, 20 à 30 minutes au congélateur. Le gras reste ferme et se coupe net.
4. Hachez sans forcer, en poussant avec le poussoir, jamais avec les doigts. Une grille de 8 mm pour les steaks, de 4 à 5 mm pour les sauces et les farces.
5. Cuisinez-la aussitôt, ou gardez-la au plus froid du réfrigérateur pour la journée. Lavez le hachoir immédiatement à l'eau chaude savonneuse.

Sans hachoir, un robot équipé d'une lame en S fonctionne par impulsions courtes, sur de petites quantités de viande très froide. Le couteau donne une texture plus grossière, agréable pour une sauce.

Que cuisiner avec ce haché

• Bolognaise et lasagnes : le goût du paleron ressort après une longue cuisson de la sauce.
• Hachis parmentier et légumes farcis.
• Steaks hachés et burgers, à former sans trop tasser.
• Boulettes façon bourguignon : pour retrouver le goût du plat sans trois heures de cuisson, faites dorer des boulettes, puis des lardons, des oignons, des carottes et des champignons. Singez d'une cuillère de farine, mouillez de vin rouge et de bouillon, ajoutez un bouquet garni et laissez mijoter 30 à 40 minutes à couvert.

La viande hachée maison ne se sert pas saignante pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées : cuisez-la à cœur, sans trace rosée.

Pour aller plus loin

Choisir le morceau : quel morceau de bœuf pour la viande hachée. La méthode complète : faire sa viande hachée comme un boucher ou sans hachoir. La conserver : viande hachée au frigo et au congélateur. Nos hachoirs à viande.

Questions fréquentes

Peut-on faire de la viande hachée avec du bourguignon ?

Oui. Les morceaux à bourguignon, comme le paleron ou la macreuse, sont goûteux et persillés : bien parés et refroidis, ils donnent un très bon haché.

Quel morceau de la barquette bourguignon éviter ?

Le gîte et la joue, très nerveux, demandent un parage soigneux. Réservez-les plutôt à un bourguignon mijoté.

Faut-il ajouter du gras ?

Pour des burgers, oui si la viande est maigre : visez 15 à 20 % de gras avec un peu de basses côtes ou de poitrine. Pour une sauce, ce n'est pas nécessaire.

Combien de temps garder la viande hachée maison ?

Cuisinez-la le jour même. Au congélateur, elle se garde 2 à 3 mois.