Oui, mais pas en entier. La pâte et la crème pâtissière se préparent très bien la veille. Les fraises, en revanche, ne doivent être posées qu'au dernier moment — ou au maximum 2 à 3 heures avant de servir. Sinon, elles rendent leur jus et transforment votre fond de tarte en éponge.
Pourquoi ça marche (ou pas)
Une tarte aux fraises, c'est trois éléments distincts : un fond de pâte cuit, une crème (pâtissière, diplomate ou mascarpone), et des fraises fraîches. Les deux premiers supportent très bien une nuit au frais. Le troisième, non.
Les fraises sont composées à plus de 90 % d'eau. Dès qu'on les coupe et qu'on les pose sur une surface humide comme une crème, l'osmose fait son travail : elles libèrent du jus. Après 8 à 12 heures au réfrigérateur, le résultat est sans appel — une pâte détrempée et des fraises molles, sans texture ni éclat. Honnêtement, c'est la première cause de tarte aux fraises ratée.
En revanche, un fond de pâte sablée ou sucrée bien cuit à blanc se conserve 24 à 48 heures sans problème, à température ambiante, dans un contenant hermétique. La crème pâtissière, elle, se garde jusqu'à 48 heures au réfrigérateur filmée au contact.
Comment faire
La veille : préparer la base
Réalisez votre pâte sucrée ou sablée et cuisez-la à blanc. Température : 170 °C en chaleur tournante, 25 à 30 minutes avec des billes de cuisson, puis 5 à 8 minutes sans pour dorer le fond. Laissez-la refroidir complètement dans le moule avant de la démouler.
Préparez ensuite votre crème pâtissière. Pour une tarte de 24-26 cm : 500 ml de lait, 4 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 40 g de maïzena, 1 gousse de vanille. Filmez-la directement au contact (le film touche la surface de la crème) et placez-la au réfrigérateur. Ce film empêche la formation d'une croûte.
Si vous utilisez un cercle à tarte ou un moule à fond amovible parmi les ustensiles pour pâtisserie disponibles sur Cuisine-Pratique, le démoulage sera beaucoup plus propre qu'avec un moule classique — et vous pourrez stocker le fond sans risquer de le casser.
Le jour même : assembler
Sortez la crème du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant l'assemblage. Fouettez-la vigoureusement pour la lisser. Si vous faites une crème diplomate, c'est à ce moment que vous incorporez la chantilly (150 ml de crème liquide à 30 % MG minimum, montée avec 15 g de sucre glace).
Garnissez le fond de tarte. Disposez les fraises. C'est tout. Comptez 2 à 3 heures maximum entre l'assemblage et la dégustation.
L'astuce du nappage
Un nappage à base de confiture de fraises diluée (2 cuillères à soupe de confiture + 1 cuillère à soupe d'eau, chauffées 30 secondes au micro-ondes) appliqué au pinceau sur les fraises leur donne du brillant et forme une légère barrière contre l'humidité. Ça ne fait pas de miracles sur 12 heures, mais ça aide pour 3-4 heures.
Ce à quoi il faut faire attention
✅ Cuire le fond de tarte à blanc complètement — pas de zone blanchâtre au centre. Un fond pas assez cuit ramollira deux fois plus vite au contact de la crème.
❌ Étaler la crème sur un fond encore tiède. La condensation entre les deux créerait de l'humidité piégée. Attendez que tout soit à température ambiante ou froid.
✅ Filmer la crème pâtissière au contact. Sans ça, une peau se forme et vous obtiendrez des grumeaux impossibles à lisser correctement.
❌ Laver les fraises longtemps à l'avance. Lavez-les et équeutez-les juste avant de les poser. Une fraise lavée la veille et stockée au frigo perd en goût et en fermeté.
✅ Appliquer une fine couche de chocolat blanc fondu sur le fond de tarte avant la crème. 30 à 40 g suffisent. En figeant, il crée une barrière imperméable. Personnellement, je trouve que c'est la meilleure technique pour garder le croustillant — bien plus efficace que le nappage.
Résumé rapide
Élément
Préparation la veille ?
Conservation
Remarque
Pâte sucrée cuite à blanc
✅ Oui
24-48 h, température ambiante, boîte hermétique
Cuire à 170 °C, 30-38 min au total
Crème pâtissière
✅ Oui
48 h au réfrigérateur, filmée au contact
Fouetter avant utilisation
Crème diplomate (avec chantilly)
❌ Non (monter la chantilly le jour J)
La pâtissière seule se prépare la veille
Incorporer la chantilly juste avant garnissage
Fraises
❌ Non
Poser 2-3 h avant max
Laver et équeuter au dernier moment
Nappage
❌ Non
Appliquer après la pose des fraises
Confiture + eau, 30 s au micro-ondes
FAQ
Peut-on congeler un fond de tarte cuit à blanc pour une tarte aux fraises ?
Oui, sans problème. Emballez-le bien dans du film alimentaire puis dans un sac congélation. Il se conserve jusqu'à 1 mois. Le jour J, laissez-le décongeler 1 à 2 heures à température ambiante avant de garnir. Vous pouvez le repasser 5 minutes au four à 160 °C pour lui redonner du croustillant.
La crème pâtissière peut-elle tourner si elle est préparée la veille ?
Non, à condition de la conserver correctement : filmée au contact, au réfrigérateur à 4 °C maximum. Le risque existe surtout si elle reste à température ambiante plus de 2 heures ou si le récipient n'est pas propre. Quand vous la sortez le lendemain, vérifiez qu'elle ne présente pas d'odeur aigre — c'est le signe qu'elle a tourné.
Comment éviter que le fond de tarte ramollisse avec la crème ?
Deux techniques complémentaires. D'abord, étalez une fine couche de chocolat blanc fondu (30-40 g) sur le fond refroidi : en figeant, il forme une barrière étanche. Ensuite, ne garnissez pas trop longtemps à l'avance — 2 à 3 heures avant de servir, c'est le bon timing. Si malgré tout vous devez assembler plus tôt, le chocolat blanc fera vraiment la différence.
