Comment préparer un glaçage au chocolat blanc : ganache ou miroir

Article mis à jour le 22 septembre 2026

Le glaçage au chocolat blanc le plus simple est une ganache : du chocolat blanc fondu doucement avec de la crème chaude, en proportion de 1,5 pour 1 pour un nappage coulant, ou de 2 pour 1 pour une ganache à tartiner ou à monter. Pour un effet brillant de pâtissier, on passe au glaçage miroir, à base de sucre, de glucose, de lait concentré, de chocolat blanc et de gélatine. Dans tous les cas, une règle domine : le chocolat blanc supporte mal la chaleur. Au-delà de 45 °C environ, il épaissit, graine ou jaunit.

Le glaçage ganache, pour débuter

Pour napper un gâteau de 20 à 22 cm :

1. Hachez finement 150 g de chocolat blanc et mettez-le dans un bol.
2. Portez 100 g de crème liquide entière à frémissement, sans la faire bouillir.
3. Versez la crème chaude sur le chocolat en deux ou trois fois, en mélangeant du centre vers l'extérieur avec une maryse.
4. Ajoutez 10 g de beurre en morceaux pour la brillance, et mélangez jusqu'à ce que le glaçage soit lisse.
5. Laissez tiédir quelques minutes, puis versez au centre du gâteau froid et lissez vers les bords avec une spatule.

Pour une ganache à étaler ou à pocher, montez la proportion à 200 g de chocolat blanc pour 100 g de crème, laissez prendre au réfrigérateur, puis fouettez-la quelques minutes : elle devient légère et tient à la poche.

Le glaçage miroir blanc

C'est le glaçage lisse et brillant des entremets de pâtissier. Il demande un thermomètre, mais la technique est accessible. Proportions classiques :

• 75 g d'eau, 150 g de sucre, 150 g de sirop de glucose ;
• 100 g de lait concentré sucré ;
• 150 g de chocolat blanc ;
• 10 g de gélatine, réhydratée dans de l'eau froide.

1. Portez l'eau, le sucre et le glucose à ébullition, jusqu'à environ 103 °C.
2. Hors du feu, ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.
3. Versez sur le chocolat blanc haché et mixez au mixeur plongeant, la tête bien immergée pour ne pas faire de bulles.
4. Filmez au contact et laissez redescendre vers 35 °C.
5. Coulez en une fois sur un entremets bien congelé, posé sur une grille au-dessus d'un plat.

Le froid du gâteau fige le glaçage instantanément : c'est ce qui donne l'effet miroir. Sur un gâteau à température ambiante, il coulerait.

Les pièges du chocolat blanc

• La surchauffe : riche en sucre et en lait, le chocolat blanc caramélise et graine vite. Faites-le fondre à basse température, par petites étapes. Tout le détail : faire fondre du chocolat blanc sans qu'il durcisse.
• L'eau : une goutte d'eau fait figer le chocolat fondu. La crème, elle, ne pose pas de problème, car on l'ajoute en quantité suffisante.
• Un chocolat de pâtisserie : les tablettes à croquer contiennent parfois moins de beurre de cacao et fondent moins bien. Préférez un chocolat blanc de couverture.
• Un gâteau tiède : le glaçage fond et glisse. Glacez toujours un gâteau froid.

Colorer un glaçage au chocolat blanc

Le chocolat blanc est la base idéale pour un glaçage coloré. Utilisez des colorants en poudre, ou des colorants liposolubles, qui se mélangent aux matières grasses. Les colorants liquides à base d'eau risquent de faire grainer le chocolat. Ajoutez la couleur par petites quantités : elle fonce en refroidissant.

Conserver un gâteau glacé

Un gâteau nappé de ganache au chocolat blanc se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, sous cloche ou dans une boîte, pour qu'il ne prenne pas les odeurs. Sortez-le 30 minutes avant de servir. Pour la conservation des gâteaux en général, voir conserver un gâteau au chocolat. Et pour d'autres décors maison, les vermicelles de chocolat.

Questions fréquentes

Comment faire un glaçage au chocolat blanc ?

Versez 100 g de crème chaude sur 150 g de chocolat blanc haché, mélangez, ajoutez 10 g de beurre, laissez tiédir et nappez un gâteau froid.

Quelle proportion de crème et de chocolat blanc pour un glaçage ?

Environ 1,5 part de chocolat blanc pour 1 de crème pour un nappage coulant ; 2 pour 1 pour une ganache à tartiner ou à monter.

Pourquoi mon glaçage au chocolat blanc a grainé ?

Il a trop chauffé ou a été en contact avec un peu d'eau. Le chocolat blanc se travaille à basse température, jamais au-delà de 45 °C environ.

Comment faire un glaçage miroir blanc ?

Avec de l'eau, du sucre, du glucose, du lait concentré, du chocolat blanc et de la gélatine, mixés puis coulés vers 35 °C sur un entremets congelé.

Comment colorer un glaçage au chocolat blanc ?

Avec un colorant en poudre ou liposoluble. Les colorants liquides à l'eau peuvent faire grainer le chocolat.

Combien de temps se garde un gâteau glacé au chocolat blanc ?

2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte ou sous cloche.

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