Comment cuisiner le sanglier : civet et rôti
Article mis à jour le 24 septembre 2026
Le sanglier est une viande de gibier maigre et goûteuse qui se cuisine surtout en civet ou en rôti. Pour le civet, faites mariner les morceaux (épaule, collier) 24 heures dans du vin rouge avec carottes, oignons et aromates, puis mijotez-les 2 h 30 à 3 heures à feu doux. Pour le rôti (cuissot, filet), comptez 25 à 30 minutes par kilo à 180 °C. Comme pour le porc, la viande de sanglier doit toujours être cuite à cœur, au-delà de 70 °C, pour écarter tout risque de parasite.
L'essentiel
- Civet : marinade 24 h, puis 2 h 30 à 3 h de mijotage.
- Rôti : 25 à 30 minutes par kilo à 180 °C.
- Sécurité : toujours cuit à cœur, plus de 70 °C.
- Morceaux : épaule et collier en civet, cuissot et filet rôtis.
Quel morceau, quelle cuisson
Le civet de sanglier, pas à pas
- Coupez 1,5 kg d'épaule en gros cubes et faites-les mariner 24 heures au frais dans 75 cl de vin rouge, avec 2 carottes, 2 oignons, ail, thym, laurier et baies de genièvre.
- Égouttez la viande, séchez-la et gardez la marinade.
- Faites-la dorer en plusieurs fois dans une cocotte avec un peu d'huile.
- Saupoudrez de 2 cuillères de farine, mélangez, puis versez la marinade filtrée et ses légumes.
- Laissez mijoter 2 h 30 à 3 heures à couvert, à feu très doux.
- Ajoutez 200 g de lardons et de champignons poêlés pour les 20 dernières minutes.
La marinade attendrit la viande et adoucit son goût de gibier ; un sanglier jeune (marcassin) peut s'en passer.
Pour les fêtes : 5 recettes de sanglier pour Noël. D'autres viandes à mijoter : les joues de bœuf et le jarret de porc. Pour mijoter : nos ustensiles de cuisson.
Questions fréquentes
Comment cuisiner le sanglier ?
En civet mariné 24 heures puis mijoté 2 h 30 à 3 heures, ou en rôti pour le cuissot et le filet.
Faut-il faire mariner le sanglier ?
C'est recommandé pour un animal adulte : 24 heures dans le vin rouge attendrissent la viande.
Le sanglier doit-il être bien cuit ?
Oui, toujours à cœur, au-delà de 70 °C, comme le porc.
Combien de temps cuire un rôti de sanglier ?
25 à 30 minutes par kilo à 180 °C, jusqu'à cuisson complète à cœur.
Que servir avec du sanglier ?
Des pâtes fraîches, une purée de céleri, des marrons, des champignons ou des airelles.
