Comment préparer une ganache au chocolat : méthode et proportions
Article mis à jour le 24 septembre 2026
Pour préparer une ganache au chocolat, portez de la crème liquide entière à frémissement, versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant du centre vers l'extérieur, puis ajoutez éventuellement une noix de beurre. Tout se joue dans la proportion : à poids égal de chocolat noir et de crème (1 pour 1), la ganache est nappante ; avec deux fois plus de chocolat que de crème, elle devient ferme, pour les truffes et les fourrages. Laissez-la prendre au frais ou à température ambiante selon l'usage.
L'essentiel
- Méthode : crème frémissante versée en 3 fois sur le chocolat haché.
- 1 pour 1 : ganache nappante (glaçage, fourrage souple).
- 2 pour 1 : ganache ferme (truffes, macarons).
- Chocolat au lait ou blanc : augmenter la part de chocolat.
Les proportions selon l'usage
Avec du chocolat au lait, comptez environ 1,5 fois plus de chocolat ; avec du chocolat blanc, environ 2 à 3 fois plus, car ils contiennent moins de cacao.
La méthode pas à pas
- Hachez finement le chocolat et mettez-le dans un bol.
- Portez la crème à frémissement, sans la laisser bouillir.
- Versez un tiers de la crème au centre du chocolat et mélangez à la spatule en petits cercles, du centre vers l'extérieur.
- Ajoutez le reste en deux fois, jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Incorporez une noix de beurre à 35-40 °C pour plus de souplesse, puis filmez au contact.
Pour aller plus loin : la ganache sans crème liquide, la ganache pour macarons et que faire d'un reste de ganache. Pour la pochée : nos douilles et poches.
Questions fréquentes
Comment préparer une ganache au chocolat ?
Versez de la crème frémissante en trois fois sur du chocolat haché, en mélangeant du centre vers l'extérieur.
Quelles proportions pour une ganache ?
1 pour 1 pour une ganache nappante, 2 parts de chocolat pour 1 de crème pour une ganache ferme.
Pourquoi ma ganache est granuleuse ou graisseuse ?
Elle a tranché : mixez-la quelques secondes au mixeur plongeant avec une cuillère de crème tiède.
Comment rendre une ganache plus ferme ?
Ajoutez du chocolat fondu, ou laissez-la plus longtemps au frais.
Combien de temps se garde une ganache ?
3 à 4 jours au réfrigérateur, filmée au contact.
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