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Petite parenthèse avant de commencer, le fameux plateau de conservation des aliments prolongent la durée des vies des bananes à condition bien sur, qu'elles soient épluchées avant d'être entreposées à l'intérieur. Nous faisons une offre spéciale : 3 achetés = 2 offerts !
Nous nous intéressons plus particulièrement au brunissement enzymatique et à l'effet de la production d'éthylène.
Lorsque les fruits ou les légumes sont pelés ou coupés, les enzymes contenues dans les cellules végétales sont libérées. En présence de l'oxygène de l'air, l'enzyme phénolase catalyse une étape de la conversion biochimique des composés phénoliques végétaux en pigments bruns appelés mélanines. Cette réaction, appelée brunissement enzymatique, se produit facilement à des températures chaudes lorsque le pH se situe entre 5,0 et 7,0.
L'éthylène favorise la maturation et l'abscission des fruits. On le sait depuis le début du siècle dernier. Depuis 1934, on sait que les plantes elles-mêmes peuvent produire de l'éthylène. De nombreux fruits climatiques comme la pomme, la banane et la tomate présentent une forte augmentation des niveaux d'éthylène au stade vert tardif ou au stade de rupture. En raison de la forte teneur en chlorophylle de l'éthylène, celle-ci se dégrade et d'autres pigments sont produits. Il en résulte la couleur typique de l'écorce du fruit mûr. L'activité de nombreuses enzymes liées à la maturation augmente. L'amidon, les acides organiques et dans certains cas, comme les lipides de l'avocat, sont mobilisés et convertis en sucres. Les pectines, composant principal de la lamelle moyenne, sont dégradées. Le fruit s'assouplit. Ces activités métaboliques s'accompagnent d'une fréquence respiratoire élevée et donc d'une consommation élevée d'oxygène. Les niveaux d'éthylène sont particulièrement élevés dans les tissus séparateurs, ce qui entraîne l'abscission du fruit.
Pour garder les bananes fraîches plus longtemps, enveloppez les tiges dans un film étirable. Recouvrir les bananes avec le film après en avoir enlevé une.
Cette méthode empêche l'éthylène gazeux, produit naturellement au cours du processus de maturation, d'atteindre d'autres parties du fruit et de le faire mûrir prématurément. Bon, en vrai ça passe ou ça casse, car l'enveloppe du film étirable a peu de chance d'empêcher à 100% le contact avec l'éthylène gazeux. C'est mieux que rien...
Ceci explique quelques astuces courantes sur l'utilisation des bananes pour faire mûrir d'autres fruits comme les avocats. L'éthylène est en fait utilisé dans les installations de production de bananes pour induire la maturation au bon moment afin de s'assurer de les vendre jaunes ou un peu vertes.
Cette étape est celle que la science semble étayer avec le plus de preuves.
Envelopper les tiges ça fonctionne, mais pourquoi garder les bananes ensemble? Étant donné que la plupart des bananes d'une grappe mûrissent à des rythmes légèrement différents, vos bananes prématurément mûres vont retarder la production de gaz d'éthylène ce quirendra TOUTES les bananes plus mûres.
Diviser pour mieux régner ! Séparez les bananes mûres des bananes moins mûres. Enveloppez leurs tiges dans du plastique.
Ça devrait faire deux ou trois choses :
Et si l'emballage de la tige vous dérange, essayez d'ouvrir vos bananes par l'autre côté, comme le font les singes. Vous aurez moins de morceaux filandreux et une poignée pratique à laquelle vous pourrez vous accrocher pendant que vous la mangez. Et aussi, vous aurez moins d'embarras pour la dernière bouchée :)
Pour éviter que vos tranches de banane ne brunissent, vous pouvez utiliser un truc qui marche aussi bien avec les pommes: l'acide !
Il suffit de mélanger vos tranches de banane dans du jus de citron pour inhiber le brunissement enzymatique. Une couverture complète, en particulier sur les côtés coupés, aidera à empêcher les tranches de brunir. En plus du jus de citron, le vinaigre fonctionne aussi. Il en serait de même pour l'acide sulfurique, d'ailleurs, mais vous ne voudrez probablement pas les manger par la suite...
L'acide perturbe le processus de décomposition enzymatique et empêche vos tranches de banane d'avoir cette consistance molle et brunâtre. Une cuillère à café d'acide citrique suffira.
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